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　　九游会J9 J9九游会九游会J9 J9九游会九游会J9 J9九游会文明世界的人都要借助一定的餐具进餐， 就这一行为的普遍性而言可能是超文化、 跨民族的；

　　但是，如何进餐，比如西方人用刀叉，中国人用筷子，这就属于文化差异问题了。从结构主义的

　　观点看，所谓的文化，就是一个社会群体共有的具有独特性的行为方式。 中国人习惯用筷子， 西

　　方人习惯用刀叉； 中国人喜欢聚餐， 西方人喜欢分餐； 中国人在餐饮的同时还注重食品色香味的

　　审美效果，西方人则更看重食品本身的自然营养价值等等， 这就是在餐饮行为中表现出的集体差

　　海洋饮食文化从内涵上讲指与海洋文化有关的饮食习惯，这显然不能简单地归结为吃海鲜，

　　它包括食品选择、烹饪技术选择、进餐方式选择等等具有集体倾向性的区别性行为特征， 我们可

　　将其概括为生食性、透义性、营养性和交流性四个特点。这四个特点在相当大的程度上反映了西 方世界的生存方式和哲学观念， 应该属于西方文化范畴。 从狭义上讲，西方文明的一个重要来源

　　是希腊文化或称爱琴海文化， 而爱琴海文化是以捕捞和航海贸易业为主要生产方式的。 因此，建

　　立在捕捞和航海业基础上的海洋文化， 在相当大的程度上代表了西方文明。 因而，本文所谓的海

　　谈到海洋饮食文化的生食性，需要先了解汉民族在肉食方面以猪肉为主的饮食特点。

　　汉字“猪”在历史上还有“豕”、“彘”、 “豚”等同义字。先秦时， “豕” “彘”指大猪，

　　“猪” “豚”指小猪。此外，“豕”还是汉字中的一个部首，用来表示与猪有关的汉字，可见猪

　　在汉民族文明史中的重要地位。在汉语中，单独提到“肉”这个词时一般也专指猪肉，而不是牛 肉、羊肉、鸡肉、鱼肉之类，这说明汉民族肉食是以猪肉为主要食品的。 中国传统上是农耕社会，

　　地少人多，家庭居住固定，没有游牧民族大规模发展牛羊畜牧业的牧场条件和生活习惯， 只有养

　　猪能提供较多的肉食量， 比较适合小农经济的状况， 于是就形成了汉民族在肉食中以猪肉为主的

　　在汉民族的主流饮食文化中， 其菜系的格局主要是以猪肉为核心建立起来的， 我们姑且称之

　　为“猪肉饮食文化”，以此与“海洋饮食文化”相比较。猪肉口感的特点是“香”，海产品的特 点是“鲜”（汉字“鲜”的本义就指活鱼）。猪肉的“香”具有较明显的熟食性特征，需要较复 杂的烹制技术才能使“香”充分挥发出来。常见的熟食性烹调技术有：炒、煮、炖、涮、炊、烧、 烤、酱、蒸、煎、炸、炳、煨、燔等，若再细分炒又可派生出生炒、熟炒、清炒、滑炒、爆炒种 种，爆炒里又可分出油爆、酱爆、葱爆、芜爆、汤爆

　　对海产品而言，“鲜”则具有生食性特征，过分熟食化的烹调过程反而会降低其鲜美度和营

　　养价值，故“鲜”的特点使海产品对烹调技术的依赖程度相对低一些。据说中国的豆腐有 1000

　　多种烹饪方法，但是我们很难设想大虾有 1000种吃法，因为大虾自身鲜美的味感胜过最好的烹

　　饪技术。海产品的通俗说法是“海鲜”，生猛活鲜是海产品最重要的特征，象清水煮虾、清水蛤 蝌、清蒸螃蟹、葱拌八带、鲜鱼汤、生鱼片……复杂的烹J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9