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　　月出版海洋仿生食品的综合生产加工Thecomprehensivproductionandprocssingofmrinbionicfood（日照昌华海产食品有限公司，山东日照27687）SUNXiao-lian（RizhaoChanghuaaquaticfoodstuffCO.,LTDShandongRizhao276807China对国内外海洋仿生食品的生产加工及消费进行了论述，主要对模拟蟹肉、鱼丸、鱼豆腐、腰花肠、包心鱼丸等海洋仿生食品的生产加工进行了详细介绍。关键词海洋仿生食品；生产；加工方法AbstractThecomprehensiveproductionprocessingandconsumeofmarinebionicfoodathomeandabroadwerereviewedinthispaper.Theimitationcrabmeat,fishballs,fishtofu,fishsausages,andstuffedfishballswereintroducedindetail.Keywordsmarinebionicfood；production；processingmethod中图分类号：TS254.5号：6736004（2030200504DOI：0.3969/j.issn.6736044.203.02.006海洋仿生食品又叫鱼糜类产品是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工海洋食品深受国内外消费者的喜随着人们对食品种类、花色、功能性等方面要求的提高对海洋仿生食品加工提出了更高的要近年来海洋仿生食品也趋于多品种多花色、针对不同消费群体的特点本文主要介绍了海洋仿生食品的发展趋向及加工情况模拟蟹肉类产品1.1蟹蟹是鱼糜加工的传统产品最初在日本出最先的机器设备也由日本研制随后传至世界等地并被逐步改进传统的蟹是模拟阿拉斯加雪蟹的蟹腿肉的质感和风味肉质结实有韧性具有咸中略带甜的鲜美海鲜风味极具仿真效果。其加工时选用深海阿拉斯加鳕鱼做成的船冻鱼糜尤以狭鳕为佳，鱼糜弹度要达到700以上，级别要达到FA才能做出高弹性和脆度的模拟蟹肉蟹的加工步骤为：拌料主料成型加热定型扳卷涂色素裹膜切断内包装加热菌速冻外包装加工过程中，先将冷冻的鱼糜解冻到中心温度2～-4与马铃薯淀粉、大豆蛋白、起进行斩拌斩拌过程非常考究根据所加辅料的性能按次序分阶段投料全部过程用冰水控制温料质细腻下一步是将斩好的料上机加热定型制成宽8cm厚2mm然后卷成结实的卷再进行分割、包装和菌、冷冻做出的高品质蟹足以仿真肉质非常鲜美用于解冻即食但这样的产品成本昂贵价格很高能被普遍接受食品工程FOODENGINEERING孙晓莲女975年出生998年毕业于莱阳农学校（青岛农业大学食品科学专业工程师收稿日期2030407月出版为了解决价格居高不下的问题，使得产品能针对同消费层次的群体，在模拟蟹肉产品冲击高端市场后，又进行了全球普及的尝试。于是，产品的原料不必一定要限于船冻FA工厂开始采购KA、AA、级别的鱼糜，鱼种也不仅限于鳕鱼糜也不仅仅限于船冻，大部分的鱼是运到岸上加工厂加工再冷冻了。这样产品的成本就有了一个巨大的下降空间，但是产品的质量也有很大的下高端的产品仍出口日本，中端的产品在欧美及亚洲各国较被认同，全球的市场被打开了。1.2蟹肉斜切片与蟹的产量有得一拼的是蟹肉斜切片，口国外时又常被称为salad。其配方与蟹的类但加工工艺区别较大。蟹肉斜切片的加工步拌料与色素同步成型加热定型扳卷切片装袋抽空菌速冻外包装。蟹肉斜切片的配料如果水分含量高，在经过抽空、菌、速冻料片会粘连在一起，食用时易打开，容易破损。所以斜切片的配料要以干、稠为基准，水分和淀粉含量能太高，一般中高端品质的才适于做成斜切片。蟹肉斜切片在包装袋内是紧密堆挤在一起的，所以要求色素附着牢J9九游会 九游会J9固，能这一片的色素粘到另一片上。最初加工时与加工蟹一样，色素也是在料片加热定型后涂敷，附着牢，极易脱落。汇到一J9九游会 九游会J9起，同步加热成型，这样色素与主料浑然一体，解决了色素脱落的问题。鱼丸类产品2.1传统鱼丸传统鱼丸是以鱼糜为原料，添加淀粉、鱼味精动物油脂、调味料等辅料，经过斩拌/打浆后，用鱼丸机打出，可以做成圆形、柱形等同形状、同规格的鱼丸。鱼丸虽与蟹同属于海洋仿生食品，但它的销路与蟹截然同，绝大部分在国内销售，用于炒菜、烧烤、涮火锅，国各地均有九游会J9 J9九游会市场。鱼丸的制作相对于蟹要简单一些，主要加拌料鱼丸机打料成型熟化定型加热菌速冻称量包装。对于鱼丸品质影响的关键除了鱼糜含量外，主要的加工关键点在拌料、熟化工艺这两个步骤上。鱼糜作为鱼丸的主原料，其鱼种、另外由于客户要求的同，鱼丸内的鱼糜含量从0%、鱼丸的品质随着这些影响也会绝然同。传统的北方鱼丸加工，料往往使用的是高速斩拌锅，锅内的料顺时针转斩拌刀高速纵向切下，把物料切碎混匀，这样的拌匀的料用来加工鱼丸，会使料缺乏粘连，缺少韧劲。南方传统鱼丸的加工往往用高速打浆机，一个大的锈钢桶内放入各种原辅料，转轴带动物料顺时针高速搅打，打出的料光滑亮泽，粘连性韧劲十足。鱼丸加工工艺中，加热定型工艺对其品质也起着重要影响。低品质的鱼丸生产，太讲究加热定只是在沸水中一次定型兼菌。高品质的鱼丸也可以用一次定型兼菌工艺，但是远远如分阶段定型、菌好，分阶段法可以明显提升鱼丸的弹所以，现在鱼丸加工厂开始逐步采用分阶段工鱼丸从鱼丸机打出后，直接进入75水中，定型5min~6min再进入沸水中菌，这样鱼丸内的蛋白质凝胶结构紧凑，能形成强劲的蛋白质分子链，而且工序上只是增加了另一个定型槽而十分便捷。随着消费要求的提高，单一的鱼丸能满足人们的需求，一些改进版的鱼丸便应运而生了。有的鱼丸中加九游会J9 J9九游会入芹菜颗粒，有的鱼丸中加入鱿鱼颗粒，有的加入什锦颗粒，这些颗粒与鱼丸料均匀地混在一起，消费者能直观地看到添加物，吃起来也有咬受到人们的喜爱。2.2包心鱼丸包心鱼丸是将各种馅料包在鱼丸皮内，要突出鱼丸皮的脆爽感，又要突出馅料的美味多汁。鱼丸的皮料占整个鱼丸重量的70%左右，是为了能包住馅料，致外漏。皮的主原料也一般鱼糜含量在50%左右，配以淀粉等辅料打浆而成，品质比较高。包心鱼丸馅料占整个鱼丸重量的30%左右，多以牛肉为主，配以油脂、形容包心鱼丸汤多味美，有时多用一些通俗的名字，尿鱼丸、灌汤鱼丸等。与包心鱼丸同类的还有鱼虾饺等海洋仿生食品，这些产品多由我国南方及台湾人开发，进而开发出加工设备，大大丰富了月出版海洋仿生食品的花色和种类。肠类海洋仿生食品鱼糜与肉类混合，能产生混厚的嗅觉冲击和鲜 美的味蕾感觉， 技术人员大胆地将鱼糜、 猪肉、 调味料等进行混合，灌装进肠衣内， 再进行蒸 煮制成亲亲肠、 开九游会J9 J9九游会花肠、 腰花肠等产品。 亲亲肠小 巧圆润， 开花肠在受到二次加热时散成花朵状， 花肠二次加热时弯曲成腰花形状，不仅美观， 而且 营养丰富、 味道好。 肠类海洋仿生食品往往在国内 销售， 尤其适于吃火锅。 这类产品鱼糜和猪类的含 量相当， 想要有口感上的弹脆感就需要加大这两种 原料的含量。 气味方面， 鱼糜本身并没有什么显著 的味道， 为了突显肠类的肉味， 一是靠猪肉本身的 香味， 另一个就得靠适量加入猪肉香精来提味。 此种肠类的加工， 首先是将鱼糜、 猪肉、 淀粉 等进行拌料， 然后由打料泵打入肠衣内， 肠衣要选 用可食用肠衣， 再根据长度要求进行拧结， 然后进 入蒸煮菌工序。 由于肠类产品的特性， 在加热 菌时要特别控制好温度和时间， 不能用加热蟹 和鱼丸的温度来菌， 一般要在85菌25min， 而且要缓慢升温， 否则会引起肠的爆裂， 成为次 鱼豆腐类海洋仿生食品鱼豆腐类的海洋仿生食品是以鱼糜为原料， 加大豆蛋白、动物油或植物油脂及调味料， 制成的 具有豆腐的外观、 有较高弹度、良好口感、 较高营养价值的一类产品。 鱼豆腐的生产过程： 料抹盘加热菌切块油炸速冻称量包装。 鱼豆腐的配方一定是多大豆蛋白、 多油脂 否则料的乳化程度不高，做不出豆腐的白度， 弹度也达不到要求。 工艺的关键点就在配方和打浆 乳化效果越好，质量也就越好。 生料拌好 将料抹到不锈钢盘里，厚度一般在 2.5cm 然后进入蒸箱菌h，推出蒸箱后， 用刀切 成2.5cm 的小块，放入80油中炸至表面呈金 黄色， 捞出冷却后即可速冻、 包装。鱼豆腐 的应用也很广泛， 涮火锅、 炒菜、 烧烤都很美味。 鱼豆腐有很多的花色品种， 可以往里面添加胡萝卜 芹菜丁、豌豆粒、 玉米粒等果蔬小块， 不仅点 缀了鱼豆腐， 能引起人的食欲， 而且平衡了膳食营 有许多人不太喜欢食用豆腐，认为没有什么咬 自身也不带什么味道，鱼豆腐在保持了较高营 养价值的基础上咬感很好， 味道也丰富， 很容易被 消费者接受。 异形类海洋仿生食品消费者要求的多样化， 产生出许多种类的异形 海洋仿生食品， 如模拟蟹钳、 模拟虾、 模拟龙虾 主原料是各种鱼糜，加入淀粉、 调味料斩拌均匀后在压力作用下灌装入模具内， 经过加 热定型后脱模， 再次加热菌后进行速冻和包装。 为了突出肉感， 在加工过程中， 多用生料和熟料混 合后再进行灌装。 所谓的熟料， 就是配比上优于生 灌装前与生料混合，然后一起灌模。 这样做成 的产品， 两种不同料质的料均匀地混合在一起， 起来有颗粒感，增强了咬感。 这些产品一般销往欧美， 模拟龙虾、 模拟虾 在食用时要先切片， 再蘸着蕃茄酱食用。 模拟蟹 钳为了更逼真， 往往在末端要插一小段真蟹脚， 外面再裹上一层面包粉， 属于非即食类产品， 要在8油炸3min后才可食用。 另外还有一类单冻产品， 如单冻实心棒、 色拉点等，这些产品的加工方式也都有别于传统的 加工方式， 产品做单冻后不再经过菌直接进入包 装程序。 此类产品加工工艺复杂， 价格高， 因为裹 面包粉后即速冻， 产品的特殊性决定不能经过最终 的菌， 所以细菌总数容易超标， 而且冷冻后不再 菌， 而直接包装， 来自环境、 用具、 人的交叉污