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　　专栏的一些文章遭到很多质疑，包括有很多评论质疑“吃素”的不合理，称从古至今吃肉是饮食文化的传统，食素是打破传统。我倒觉得这些质疑这本身可能是件好事情。但么有必要回顾一下人类饮食文化史，引用中国社科院王学泰老师的一篇文章，有必要反思饮食文化中的残忍与黑暗。

　　中国的残忍食品太多，而且花样百出，实际上是折磨万物。唐代有个菜叫“明火暗煨烧活鹅”，就是用火烤活鹅，在笼子外头置放很多碟子，里头有各种佐料，鹅一被烤就渴，渴了就得喝碟子里的佐料，它一喝味就进了身体。后来的蒸活甲鱼也是这路数，在蒸笼里面放置饮料碟，把甲鱼活活蒸死。再比如鸭肝的制作过程也极其残忍。

　　这两种食材在中国饮食上出现很晚，传说源自明初，确切的文字记载是到了明中叶了。大名鼎鼎的《金瓶梅》中言及蔡太师府上下饭的菜肴中就有“燕窝、鱼刺（翅）”与传说中“龙肝凤胆”相并列。到了清代燕窝鱼翅仿佛是最高档宴席的标志了，富贵人家请客不是鱼翅席，就是燕菜席。

　　所谓“燕菜”就是燕窝，它是金丝燕的窝，多筑于巉岩峭壁之上。金丝燕是比家燕还小的燕子，每年的3月到12月从遥远的西伯利亚飞到南海繁衍后代。它用自己分泌的唾液和从海中衔来的小鱼小虾，在岩壁上筑巢以繁衍后代，筑这个巢需二三十天，金丝燕要在山海之间往来成千上万次，它的坚韧与悲壮不亚于衔微木以填沧海的精卫鸟。我不知道这是谁发现的，这个燕子的窝居然能吃。一些人冒着生命危险，把燕窝从绝壁上采下来，再被商人重金买下，用来煮粥煲汤。其实从营养学角度来看，其成分功能单一，是一种低营养食品。人们吃它，更多是为了炫耀。

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　　更悲催的是鱼翅。人们把鲨鱼捕到船上，把两个翅割下来，再将无翅的鲨鱼抛回海洋，沉入深海中，无法游动、无法觅食，痛、饿、血流不止，最后在深海死去。鱼翅不仅营养上没有特别之处，而且其味道也来自好汤（如鸡汤、鸭汤）的慢火细煨。人们吃它似乎仅仅是为了炫耀自己有钱，这个炫耀就使得鲨鱼即将在大海中灭绝。我们抗议日本鲸，但日本人还是把整个鲸鱼吃掉的，我们捕鲨仅仅是为了它的翅。

　　现代的文明人应该懂得地球不只是属于人类的，人类不能仅仅为了满足一些极其无聊的精神需求（比如虚荣）动辄毁灭大自然中一些物种，破坏生态平衡，展示人类残忍的一面。

　　我们传统食品中还有一些残忍食品，不仅仅是个吃什么的问题，而且涉及到怎么吃？吃东西本来只是延续种群的需要，不能在吃饭中培植和放大人性的残忍。社会进步就是社会不断矫正人性中遗留的野蛮部分。因为人类从丛林走向文明，就是不断消减在丛林中所建立的“优胜劣汰”的法则，不断建立文明社会的规则。文明社会规则是什么？善待自己，同样也要善待他人。这种意识是怎样产生的？吴思认为善良是自然产生的，“人类在进化过程中，就生出这种善的生理基础，无需培养，天生存在。人之初性本善，道德无需外借，而这个性本善大体指同情心和正义感。”我觉得思想意识是与生活方式和人的交往方式密切相关的，当人们在一个需要互相援助的才能生存的群体中，以及人们认识到抢掠高于和平交易成本的时候，为他的意识也就产生了。这种为他意识就是“善性”的根本。孟子发现了这个善性，而且倡导培植这个善性，善待万物、包括动物都是有助于培植善性的。荀子看到人作为一个生物种群是有生物性需求的。《荀子·荣辱》中说人“饥而欲食，寒而欲暖，劳而欲息，好利而恶害”，这是人作为生物种群必备的，如果没有这些，作为生物种群的人就被灭绝了。荀子认为这是人性“恶”的根本，放纵它不加节制即为恶。他认为善的产生是对人性不断教化的结果，因此荀子注重礼义教化。追逐残忍食品，在荀子看来是放纵欲望的结果。不管是孟子性善论，还是荀子的性恶论但在控制人性趋恶的一面是共同的。儒家的产生实际上是华夏民族从野蛮走向文明的一个里程碑。

　　中国古代哲人在描写传说中的邈远上古时，大多认为那是个充满艰辛的时代，人类和其他动物一样，从大自然中索取自然形态的食物和饮料，“茹草饮水，取草木之实”，以解决饥渴。生活在距今五百万年至一百多万年以前的南方猿人，能直立行走，善于奔跑，手已经与现代人相近，会使用天然工具进行劳动。这个时期的自然环境既温暖又潮湿，非常适合动植物的生长。广袤无边的亚热带大森林拥有丰富的食源，为它们的生存和繁衍后代提供了保证，此即古史传说中的“有巢氏”时期。《庄子·盗跖》指出：“古者禽兽多而人民少，于是民皆巢居以避之。昼拾橡栗，暮栖木上，故命之曰有巢氏之民。”人们所赖以维生的多是鲜果、坚果，稚嫩的树枝、树叶，充满淀粉的块根、块茎以及森林中的菌类，也采集一些鸟卵或爬行动物的蛋卵之类。树上巢居并不能躲避一切，人们要时刻提防凶猛的兽类和蟒蛇的袭击，生活是极不安定的。

　　后来，北极冰川向南延伸，原始森林逐渐减少，猿人的食物来源发生了困难，于是我们的祖先开始了陆地上的生活。他们既无坚齿利爪，又没有强壮的体魄，要在艰苦条件下生存，只得借助于天然工具—木棒、石块和群体的力量，抵御和猎取野兽，顽强地与大自然搏斗。凡是能人口的东西都会拿来充饥。此时可以采摘到的食物少了，有时被饥饿所驱使不免要以鸟兽之肉代之。这一点对于人类的进化很重要，因为“肉类食物对脑髓的影响，脑髓因此得到了比过去多得多的为本身的营养和发展所必需的材料。因此，它就能够一代一代更迅速更完善地发展起来”（恩格斯《自然辩证法》）。也许古人类感到最痛苦的莫过于食肉了，因为那时人们吃的不是肉制的美味佳肴，而是腥躁恶臭的动物尸体，人本身也缺少食肉动物坚牙利齿和与消化肉食相匹配的肠胃。食肉与食用以淀粉、糖类为主的植物果实自然无法相比。《礼记·礼运》中言，昔者“未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”。《疏》曰：“虽有鸟兽之肉，若不得饱者，则茹食其毛以助饱也。”三国·蜀谯周《古史考》：“太古之初，人吮露精，食草木食，穴居野处。山居则食禽兽，衣其羽毛，饮血茹毛。”这些记载说明了太古之初人类生活的艰辛。他们住地穴，靠鸟兽之皮御寒，吃植物之实或鸟兽之肉等自然形态的食物，但这促使他们的身体发生了变化。中国古代典籍对上古史的描绘与现代历史学者和考古学者的研究、发现极为相近。

　　从生食向熟食的转化是人类发展史上一个重要的里程碑，是人类与动物相区别的显著标志之一，也可以说是人类饮食文化的起点。

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　　熟食离不开火，没有火就没有熟食。人类学会用火烤制食物，经历了一个极其缓慢的发展过程。

　　大约生活在一百七十万年前的元谋人（发现于云南省元谋县上那蚌村），是迄今为止所知的世界上最早使用火的猿人。考古工作者在元谋人遗址发现了大量炭屑，小的如芝麻，大的如黄豆。含炭层三层，上下达三米厚。距今四五十万年的周口店北京人遗址内不仅有用火的遗迹，还有足以说明当时猿人已能控制火的痕迹。周口店鸽子堂西侧的第三层有一块巨大的石灰岩块，长十二米，厚五米，横跨在南北两个洞壁之间。这块巨石上有两大堆灰烬，中有紫荆木炭和被烧过的野兽骨骼的化石，很像当时猿人的天然“厨房”。

　　从食素到食肉，是由于植物性食物短缺造成的，因而是被迫的；吃肉对古猿人来说是苦差事，因为他们没有食肉动物那样的消化系统，生肉难于咀嚼，不易消化，不能被人体充分吸收。但烧熟之后，不仅动物的厚皮和结缔组织已经软化，而且富有香味的脂类，成为半消化的物质，从而易于被肠胃消化吸收。这样不仅避免了生食造成的口腹之苦和对身体的伤害，而且有利于猿人体质的强健。熟食更富营养，因之它在延长人类寿命的同时也改变了人的大脑结构。熟食对人类的进步，无疑是一个关键的动力。

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　　这个时期的人类对食物进行了第一次加工。当然这时的加工，最初是不自觉的。人们在食用被火烧过的食物时，感到味道确实不同，发现烧过的食物更好吃，经过反复实践之后，便成为人们自觉的行为了。这就是人类最原始的烹饪技术——燎烤产生的过程。尽管它十分简单，人们只是用手拿着肉在篝火上燎一燎，或焦或生都有可能，而且燎烤后的肉食也极其粗糙，但是后来花样繁多的烹饪技术都是由这里发端的。古人类使用火进行食物加工，是由动物进化到人的一个伟大飞跃，并且是人区别于动物的一个重要标志。这是因为动物大多是以吃自然形态的食物为生的，虽然有的动物对自然形态的食物有所加工，如蜜蜂酿蜜，但这不是有目的的活动，而人类用火熟食却是一个经过了几十万年的实践而总结出的有目的的活动。

　　人类从能够保存火到人工取火，也经历了一个相当长的历史过程。最初的火是自然火，如自然界的雷电导致树木起火、枯干植物的自燃等，人们将火取来，保存下来。通过观察，人们发现可以用磨擦的方法取火，于是就有了钻木取火的传说。虽然火的发明是古代人类智慧的结晶，。人们只有学会取火、用火，才得以保证经常的熟食，才能彻底改变几百万年形成的“茹毛饮血”的习惯。这样不仅扩大了食物的种类和来源，同时也加强了人类的体魄，引起了人类的生理变化，造就了人为万物灵长的地位。

　　1942年生于北京。1964年毕业于北京师范学院中文系。中国社会科学院文学所研究员，中国社会科学院研究生院教授，专长文学史与文化史。著有《中国人的饮食世界》、《华夏饮食文化》、《幽默中的人世百态》、《游民文化与中国社会》、《燕谭集》、《多梦楼随笔》、《偷闲杂说》、《水浒与江湖》、《重读江湖》、《中国古典诗歌要籍丛谈》、《平人闲话》、《中国饮食文化史》、《发现另一个中国》、《我们向历史要什么》、《“水浒”识小录》等。

　　王学泰的“游民文化”，与余英时的“士文化”、吴思的“潜规则”，曾被学界中人称为中国当代人文学科的三大发现。王学泰的著作《游民文化与中国社会》中有深刻的研究，如今他对“游民”有所反思，改称为“江湖人”。九游会J9 J9九游会九游会J9 J9九游会九游会J9 J9九游会