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　　2022年9月29日，由北京食品科学研究院、中国食品杂志社组织召开的“食品科学云论坛（第三期）”通过视频会议+网络直播形式成功在线举办。本次云论坛以“代谢综合征中的生物活性肽”为主题，共邀请到来自加拿大阿尔伯塔大学、清华大学、中国农业大学、大连工业大学等14名知名专家对生物活性肽的结构和活性关系对代谢综合征的潜在作用、最新发现和应用进行了精彩报告。会议报告通过国内直播平台以及寇享学术、科研云、《食品科学》微信视频号、抖音号进行了同步传播，当天共有近二万人次在线观看。

　　今年以来，由北京食品科学研究院主办的《Food Science and Human Wellness》杂志出版了“代谢综合征中的生物活性肽物质”专刊，《Journal of Future Foods》和《食品科学》杂志也刊登了多篇这方面的最新研究成果。本次论坛报告均来自上述三本期刊的高水平论文。九游会J9 J9九游会除了精彩的报告之外，本次论坛还有FSHW、JFF和《食品科学》的副主编为大家详细解读细胞实验和动物实验相关稿件要求和科研论文中的学术伦理，以帮助作者提高论文写作的效率。

　　《Food Science and Human Wellness》是中国率先创刊的食品领域英文学术期刊，2019年被SCI数据库收录，并获中国科技期刊卓越行动计划项目资助，2022年最新影响因子8.022，位于食品科技类Q1区，营养学类Q1区。《Journal of Future Foods》于2021年创刊，致力于传播前沿食品科学基础研究，探索未来食品研究方向，开发食品领域颠覆性技术，目前已经被Scopus、DOAJ、FSTA数据库收录。这两本英文刊均由北京食品科学研究院主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营。

　　“食品科学云论坛”是由中国食品杂志社《食品科学》编辑团队打造的线上论坛品牌，服务于杂志社多本学术期刊的国内外专家、学者和广大读者，通过线上交流、多平台直播，将最新发表的科研论文以会议交流形式进行解读，相互启迪科研思路，促进我国食品科技进步。2022年8月12日，“食品科学云论坛（第一期）——食用菌健康促进作用及产业科技”、9月9日“食品科学云论坛（第二期）——膳食、肠道菌群与人体健康”通过视频会议+网络直播形式成功在线举办。今后，《食品科学》编辑团队将不断推出不同热点主题的“食品科学云论坛”系列，欢迎您的关注！

　　吴教授提到蛋白质是人体必需的三大营养素之一，相比较于已经在人类健康方面进行了较为广泛研究的碳水化合物、油脂化合物，蛋白质在人类健康方面的研究相比较是比较少的。蛋白除了能够提供人类必需的氨基酸和能量外，还含有很多比较特殊的序列，这些具有生理活性的序列，称之为活性肽，对于预防和控制多种慢性疾病和促进人类健康具有广泛的应用前景。今天的论坛就是围绕生物活性肽最新的发展做个汇报，感谢北京食品科学研究院和中国食品杂志社组织召开这个论坛，为大家提供了一个很好的交流学习的机会和促进活性肽行业的发展的平台。

　　杜明教授提到《“健康中国2030”规划纲要》发布以来，全国上下学界和业界对生物活性肽的重视程度逐年升高，相关基础理论的研究和关键科学技术的开发也应运而生，有很多应用成果在中国及世界范围内凸显出来，相应也催生了生物活性肽在保健食品、特殊医学配方食品、特需食品、功能化的普通食品等领域的开发，应用越来越广泛，我们遇到了一个很好的时代。对食品领域中生物活性肽研究整体来看，归纳起来主要有3大类，分别从资源挖掘与利用角度、营养与健康角度、加工制造与安全角度来开展研究。简单说，就是研究从哪里来、做什么、如何实现这3个问题。今天邀请到的14位专家的报告不仅有基础理论研究、还有关键技术开发，希望大家畅所欲言，共享学术快乐！

　　胰岛素抵抗在代谢综合征包括2 型糖尿病的病理生理学中起关键作用。胰岛素抵抗通过破坏胰岛素分泌和敏感性导致葡萄糖代谢受损。最近发现的葡萄糖和能量代谢途径和靶细胞为鉴定新的生物活性肽开辟了新的机会，这些肽可以增强脂肪细胞分化和胰岛素信号传导、葡萄糖摄取、缩胆囊素受体表达和激活，以及胰岛素模拟物和肠促胰岛素。讲座将以上述机理为基础，讨论具有血糖调节特性的食品源活性肽研究的进展，以期推进这类活性肽对葡萄糖耐受不良和胰岛素抵抗的应用。

　　现代快节奏的生活方式导致健康状况和慢性病的发病率增加，包括骨质疏松、肥胖、高血糖、高血脂和高血压等。从而导致巨大的社会负担。海洋食品含有丰富的生物活性蛋白及其衍生的生物活性肽，被认为是良好的食品和保健来源。因此，关注营养与健康，探索海洋食品中蛋白质功能肽之间的构效关系，阐明潜在的分子机制，加强营养素与人体健康关系的研究，促进海洋食品的高价值加工，对于创新发展海洋食品产业具有重要意义。本研究通过酶解、液相色谱-质谱和分子对接技术对海洋蛋白中的活性肽进行了筛选和鉴定。利用圆二色谱法、荧光光谱法、分子捕获技术、分子模拟动力学技术和组合细胞模型或动物模型，阐述了生物活性肽的生物活性机理。主要用于抗血栓、ACE抑制活性和骨质疏松症的防治。这些研究可以促进海洋贝类生物活性肽的深入研究，为相关功能食品的开发提供理论支持。

　　3、来源于发酵菜籽粕的抗氧化肽体外模拟消化吸收特性及其抗衰老作用初步研究

　　通过体外模拟消化及大鼠离体外翻肠囊吸收试验，研究了发酵菜籽粕水提抗氧化多肽的消化、吸收特性。发酵菜籽肽在小肠中的水解度从4.96%增加到18.32%，九游会J9 J9九游会表面疏水性从61.33%降低到53.48%，并且其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率、羟自由基清除率和还原力均显著增加；发酵菜籽肽在小肠内有较高吸收率，最高达63.34%。利用D-半乳糖建立小鼠记忆障碍模型，通过小鼠水迷宫试验和血清、脑组织中丙二醛含量、谷胱甘肽过氧化物酶活力、超氧化物歧化酶活力和ATP酶活性测定，发现菜籽肽能够有效改善模型小鼠空间学习记忆损伤，增强小鼠记忆能力；能够有效改善模型小鼠脑组织和血清抗氧化能力，脑组织超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物歧化酶和ATP酶活力显著提高，丙二醛含量显著降低；血清超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶活力显著提高；并且显著提高模型小鼠脾脏、肝脏指数。

　　云南省是我国野生食用菌产出大省，野生食用菌贸易占国内野生食用菌贸易总量的50 %以上，出口贸易量占全国的70 %以上。灰褐牛肝菌（Boletus grisues）是云南诸多野生食用菌中最常见的一个大型真菌品种，产量大，采获期长，价格相对较便宜，是当地人喜爱的野生食用牛肝菌之一，也是云南省主要的贸易品种之一。菌寄生菌属（Hypomyces）真菌广泛分布于世界各地，多数寄生于高等担子菌的子实体上。已报道的寄生于牛肝菌子实体的菌寄生菌属线多种，其中分布最广泛的为金孢菌（H. chrysospermus）。研究表明，金孢菌的寄生会导致被侵染的牛肝菌子实体坏死和腐烂。然而，当灰褐牛肝菌在特定环境条件下被金孢菌侵染时，可能会形成金孢菌-灰褐牛肝菌共生子实体。在野外采样过程中，我们发现了金孢菌寄生灰褐牛肝菌共生子实体。该共生子实体体积显著大于正常灰褐牛肝菌，形状不规则，外表呈灰白色，切开后可看到大量金黄色的分生孢子和厚皮孢子。国内外的研究集中在金孢菌的发现和鉴定、生物活性成分分析和药用价值。灰褐牛肝菌的研究主要关注其营养价值和富镉特性。然而对金孢菌寄生灰褐牛肝菌共生子实体的研究未见报道。以金孢菌寄生灰褐牛肝菌共生子实体为原料，采用超高效液相色谱-高分辨质谱联用（UPLC-Q-Orbitrap-MS/MS）技术结合PeptideRanker在线服务器和BIOPEP-UWM数据库，从金孢菌寄生灰褐牛肝菌共生子实体甲醇提取物中成功鉴定到两条具有ACE抑制活性的肽段，即KYPHVF和LFRPE，其IC50值分别为5.99和8.15 μM。借助分子对接方法探究了ACE抑制肽的作用机制，结果显示KYPHVF与ACE活性中心的Glu384和His387建立氢键，与His383、Tyr523、His513、Ala354、Glu411形成疏水相互作用；LFRPE与ACE活性中心的Glu384和His387建立氢键，与His383、Tyr523、His353、Ala354、Glu411形成疏水相互作用，两条肽段均能与ACE酶的活性位点建立氢键和疏水相互作用，改变ACE酶的构象，从而发挥ACE抑制活性。利用网络药理学挖掘活性肽的潜在降血压作用靶点，发现KYPHVF和LFRPE具有多靶点、多通路的作用特点，MAPK14、MAP2K1、EGFR、SRC、RHOA、JAK2、CASP3、MMP9、STAT1、NOS3、IGF1、MMP2为KYPHVF的潜在关键降血压作用靶点，MAPK14、EGFR、SRC、TGFB2、IGF1R、RHOA、JAK2、IGF1、STAT1、MMP9、MMP2、KDR为LFRPE的潜在关键降血压作用靶点。运用Caco-2细胞模型和超高效液相色谱-高分辨质谱联用，研究KYPHVF和LFRPE的跨膜转运，结果显示两条肽段经转运处理后均发生降解。通过SHR大鼠研究了两条ACE抑制肽的体内降血压效果，结果表明KYPHVF均具有良好的降压效果，具有一定的时效性，对SHR大鼠收缩压的最大降幅分别为44 mmHg和42 mmHg，单次灌胃KYPHVF后，降低了SHR大鼠血清及肺组织中的ACE酶含量，可能是其发挥体内降血压的作用机制。

　　细胞膜相分离对多种膜蛋白的功能活性具有重要影响。生物活性肽可以通过调节膜相分离，抑制血管紧张素 I 转换酶（angiotensin I-converting enzyme，ACE）等膜蛋白受体活性，从而发挥血压调节等生理功能。本研究利用巨型单层囊泡（giant unilamellar vesicles，GUVs）模型、体外模拟细胞膜ACE模型及人脐静脉内皮细胞模型系统的研究了生物活性肽对相分离和膜ACE的调节作用及机制。通过共聚焦显微镜观察GUVs中的相分离，发现6条具有相分离调节能力的肽，分别为LCAY、QVPLW、WLQ、YYK、CLA和SLW；利用稳态荧光猝灭法发现肽可以同时结合脂双层两亲区域和疏水核心；肽的膜两亲区定位对其相分离调节具有关键作用。利用分子动力学模拟技术，发现肽的N末端氨基酸对肽膜间氢键形成做出较大贡献。利用体外膜ACE活性评价体系发现肽的疏水性对其与膜的亲和力及ACE抑制活性具有重要影响。利用内皮细胞原位ACE活性评价体系，发现肽QVPLW和LCAY具有细胞膜原位ACE抑制活性，IC50值分别为238.46 μM 和 31.55 μM。利用Western Blot和免疫荧光技术，发现QVPLW和LCAY通过降低ACE在脂筏上的定位抑制其活性。本研究为食源性生物活性肽的人工模拟细胞膜和ACE活性调节机制提供了新见解。

　　卵黄高磷蛋白（phosvitin, PV）磷酸化程度是促进成骨细胞增殖与矿化的关键因素。探索出温度压力协同预处理，结合蛋白酶复合酶解，能在避免磷酸基团损失的同时显著提高PV水解效率，实现PV深度酶解，建立PV磷酸肽（PPP）的高效制备方法，为后期筛选高活性钙亲和肽提供了丰富的肽资源库。建立低钙饮食小鼠模型，探究PV、PPP-Ca的体内促钙吸收作用机制。PPP-Ca可以显著提高股骨钙含量和股骨密度，使骨小梁微观结构更加致密。探究PPP-Ca在Caco-2细胞中的钙转运情况的影响。结果发现PPP-Ca可以上调CalbindinD9K mRNA的表达，增加钙的转运量。构建MC3T3-E1细胞和RAW264.7细胞共培养体系，探究PPP和PPP-Ca对成骨细胞RANKL/OPG通路相关蛋白和破骨细胞特征分泌物表达情况。结果表明：PPP和PPP-Ca能够提高ALP的活性和降低TRAP活性，同时显著影响OPG、RANKL、NFATC-1和RANK m RNA的表达情况，说明PPP和PPP-Ca可有效的促进成骨细胞的分化和抑制破骨细胞生成。

　　鲜味肽属于营养和风味物质，其发掘数量仍无法满足其呈鲜机制探究。本研究以河鲀鱼为研究对象发掘新型鲜味肽，利用多维评价手段分析其呈鲜特征，以205条报道的鲜味肽为样本系统分析鲜味肽的呈鲜规律。结果发现5条新型鲜味肽中DF9的鲜味阈值最低（0.258 mmol/L），其次是AK11（0.273 mmol/L），这与鲜味受体传感器的激活常数Ka值保持一致。本研究进一步利用量子化学、分子对接结合人工智能揭示了鲜味肽中的谷氨酸/天冬氨酸残基更易于与受体T1R1相结合，当鲜味肽中谷氨酸/天冬氨酸残基作为活性位点时，其鲜味阈值将会更低。结合鲜味肽自身活性位点信息以及其与受体T1R1的识别位点，提出了不同长度鲜味肽与受体的精准结合模式。基于肽的氨基酸分布和活性位点信息，针对不同鲜味肽分别建立的2层决策判断系统，其预测准确率达95%。综上，本研究诠释了不同鲜味肽的呈鲜特性，揭示了鲜味肽的呈鲜机制，为鲜味肽的开发与应用提供了新思路。

　　作为食品科学领域的学术杂志，食品功能最好从动物与人体进行在体体现与探讨，单纯的细胞模型可能难以体现；另外，作为机制性探讨，正反实验论证应该是要求的，否则只能是探讨机制性的相关性。本次论坛邀请了 FSHW和 JFF的副主编陈宁教授详细解读了 Food Science and Human Wellness 及 Journal of Future Foods 这两本学术期刊对于细胞实验和动物实验相关稿件的要求。

　　“食品科学云论坛”是中国食品杂志社《食品科学》编辑部打造的线上学术论坛品牌，服务于杂志社多本学术期刊的国内外专家、学者和广大读者，通过定期线上交流、多平台直播，将最新发表的科研论文以会议交流形式进行解读，相互启迪科研思路，促进我国食品科技进步，同时邀请主编团队成员对各本期刊收录要求、撰写规范适时解答，帮助作者提高论文质量和投稿命中率。

　　本次会议到此结束，感谢您的支持！全部会场均已经开放直播回放功能：请点击下方阅读原文进行查看！

　　为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院和中国食品杂志社在宁波和西宁成功召开前两届“动物源食品科学与人类健康国际研讨会”的基础上，将与郑州轻工业大学、河南农业大学、河南工业大学、河南科技学院、许昌学院于 2022年12月3-4日 在河南郑州共同举办“2022年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”。欢迎相关专家、学者、企业家参加此次国际研讨会。J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9