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　　J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9DUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnology大连理工大学生命科学与技术学院DUTDUTSchoolLifeScience主编化学工业出版社时：24主讲教师：戴**l：要参考教材DUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnology海洋食品•鱼贝类化学•海藻化学•海洋动植物食品•海洋动物水解蛋白•甲壳素及其衍生物•海洋食品加工新技术（阅读）海洋药物•海洋生物活性物质海洋生物毒素•海洋生物活性化合物的药理评价（阅读）•海洋药物的研究与开发•海洋药物开发中的生物技术（阅读）•药用海洋微藻的工业化培海洋微生物•海洋微生物的基础知识（阅读）•海洋活性物质的微生物生产海洋生物资源DUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnology期末总成绩：100分平时成绩100分：占总成绩20随堂测验、作业、提问：50课堂口头报告：50分期末考试：100形式：开卷题型：判断题选择题名词解释简答题DUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnology餐桌上的大连——大连海洋生物资源系列报告鲳鱼10.鱿鱼11.章鱼12.鲍鱼13.扇贝14.贻贝15.对虾16.海参17.海胆18.螃蟹19.牡蛎20.海螺21.以这些对象为主题，介绍九游会J9 J9九游会其分类、营养价值及其应用、在大连的资源分布情况（如养殖方法/产量、或捕捞情况、价格、年产值等）报告时间：5~10分钟DUTDUTSchoolLifeScience海洋是生命的摇篮海洋生物资源40亿年前：出现生命1亿年后：单细胞藻上亿年后：高等植物和低等动物4亿年前：鱼类2亿年前：爬行类、两栖类和鸟类等DUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnology海洋是资源的宝库浮游生物：游泳生物底栖生物DUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnology游泳生物对虾、鲐、鲅鱼、鲟鱼、哈鱼…产卵洄游小黄鱼…越冬洄游海洋鱼类中的硬骨鱼纲、海洋哺乳类、头足纲中的鞘亚纲等的大多数种类DUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnology底栖生物海绵海胆蛏子寄居蟹DUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnology中国海洋生物资源渤海：海带、紫菜、石花菜对虾、梭子蟹、毛蚶、牡蛎、蛤类、贻贝、扇贝小黄鱼、带鱼、皇姑鱼、真鲷、鲅鱼黄海：海带、紫菜、石花菜对虾、梭子蟹、牡蛎、贻贝、蚶、蛤、扇贝、鲍鱼、刺参小黄九游会J9 J9九游会鱼、带鱼、鲅鱼、皇姑鱼、太平洋鲱鱼、鲳鱼、鳕鱼、蓝点马鲛、叫姑鱼…乌贼、小鳁鲸、长须鲸、虎鲸东海：浒苔、海带、裙带菜、紫菜、石花菜、海萝、红树林双壳类、虾类、梭子蟹、青蟹带鱼、大黄鱼、小黄鱼、马面鲀、鲐鱼、沙丁鱼….南海：羊栖菜、紫菜、江蓠、麒麟菜…..珠母贝、近江牡蛎、翡翠贻贝、日月贝、杂色鲍、墨吉对虾、中国龙虾…红笛鲷、金线鱼、马面鲀、沙丁鱼、大黄鱼、带鱼、金枪鱼…..DUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnology海洋生物资源利用现状世界渔业产量和利用量：p18DUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnologyDUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnology我国海洋渔业现状：p19DUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnologyDUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnologyDUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnologyDUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnology海洋药物：抗癌、抗炎…..海洋生物材料：琼脂、甲壳素….DUTDUTSchoolLifeScience一、鱼贝类化学Skin鱼贝类的肌肉组织和构成成分鱼体的主要器官和组织DUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnology鱼类的肌肉组织红色肉鱼类：如鲐鱼、沙丁鱼等洄游性鱼类；肌肉中肌红蛋白、细胞色素等色素蛋白含量高，肉带红色；呼吸酶的活性高白色肌肉鱼类：鳕鱼、比目鱼等，糖酵解酶的活性高鱼类骨骼肌：普通肌——用于剧烈运动（白色肉）暗色肌——用于恒常性游泳运动，鱼类特有，洄游鱼中较发达（暗色肉）暗色肉：沿鱼体的侧线，在背侧肌和腹侧肌之间存在一种暗褐色或暗红色的特殊肌肉组织。含有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素以及比普通肉活性强的多种酶群，并含有各种维生素和较多脂类，其功能近似于肝脏。DUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnology暗色肉占可食部分肌肉的比例及其分布P24：表1-1DUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnology鱼类肌肉组织的结构层次横截面：肌肉呈同心圆状排列肌节：沿体轴形成的圆筒形的肌纤维集合体；各种鱼的肌节数都与其自身的脊椎骨节数相一致。肌隔膜：连接肌节之间的非常薄的硬蛋白隔膜肌原纤维：显微镜或电镜观察；直径1~2m，长10~100m；骨骼肌细胞功能和形态的基本单元肌丝（粗丝、细丝）：电镜观察；粗丝长1.5m；肌肉收缩肌球蛋白、肌动蛋白：分子水平观察；肌球蛋白长约150nm；构成肌丝；肌球蛋白具有ATPase活性鱼类肌肉组织的结构层次：DUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnology无脊椎动物肌肉组织的类型横纹肌：可观察到横纹结构；代表：双壳贝类的闭壳肌；节足动物的足肌无纹肌（平滑肌）：无横纹可见；代表：双壳贝类闭壳肌的新月状、不透明部分斜纹肌：肌小节的走向与纤维成倾斜；代表：乌贼、章鱼等头足类的外套膜肌中，牡蛎的半透明闭壳肌中DUTDUTSchoolLifeScienceBiotechnology鱼贝类肌肉的化学组成水分：70~80%蛋白质：15~23%0.5~10%碳水化合物：0.2~1.5%灰分：1~2%猪里脊肉成分：水分：70.3%蛋白质：20.2%脂肪：7.9%碳水化合物：0.7%DUTDUTSchoolLifeScience鱼贝类的蛋白质和功能蛋白质分类：肌浆蛋白：含量20~50%；水溶性，溶于水溶液或离子强度0.05以下的溶液；存在于肌细胞间或肌原纤维间；代表：糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白肌原纤维蛋白：含量50~70%；盐溶性，溶于离子强度大于0.5以上的中性盐溶液；存在于肌原纤维；代表：肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋肌基质蛋白：含量

　　2%

　　10% 红色肉鱼类：沙丁鱼、鲐鱼等脂类含量高 白色肉鱼类：比目鱼、鳕鱼等脂类含量低 DUT DUT School LifeScience Biotechnology鱼贝类肌肉脂类成分的特点 脂肪酸： 主要C 14 22的偶数碳原子的直链脂肪酸 含有较多的ω-3（或n-3）系的高度不饱和脂肪酸（ ω-3 HUFA） 烯酸（EPA），廿二碳六烯酸（DHA）（P32 表1-9） 磷脂类： 鱼肉中主要含磷脂酰胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE），占75%以上 贝类主要含具有碳-磷键的膦酰脂(phospholipid)，分为甘油膦酰脂和鞘膦酰脂 例：牡蛎、鲍鱼、扇贝中鞘膦酰脂占磷脂总量的9~36% 蜡：高级一元醇和脂肪酸形成的酯 海洋表层栖息鱼类：能量贮藏以甘油三酯形式储存 中层和深层鱼类：以蜡酯形式储存，C30~C46的偶数酯，主要构成成分是C 16:0 20:1的脂肪酸和脂肪醇——含蜡酯多的鱼类不易食用 DUT DUT School LifeScience Biotechnology甘油醚：甘油与高级一元醇形成的醚 硬骨鱼（个别鱼种外）所含甘油醚甚少，含量占脂类的3%以下 深海鱼肌肉中甘油醚含量较高，食用可能引起 腹泻 一些板鳃类鱼类的肝脏、肌肉中所含二酰甘油醚含九游会J9 J9九游会量较高 烃类： 硬骨鱼类：烃类含量较低，