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　　牡蛎口感鲜嫩爽滑，富含优质蛋白且营养成分易被机体吸收，深受广大消费者喜爱。但是，牡蛎由于水分含量高、pH值呈中性以及内源性酶活跃等特点，采收后容易发生腐败变质，进而导致营养成分流失和商业价值降低，甚至对人体健康产生潜在威胁。

　　集美大学海洋食品与生物工程学院的欧 韦、杨汝晴、曹敏杰*等以太平洋牡蛎为研究对象，分析0 ℃和4 ℃冷藏过程中牡蛎4 个组织（外套膜、腮、内脏团、闭壳肌）中蛋白的降解情况，探究牡蛎在冷藏条件下理化性质指标、质构特性和蛋白降解相关酶（丝氨酸蛋白酶、组织蛋白酶B）活力的变化，重点从闭壳肌蛋白变化的角度揭示牡蛎在冷藏过程中品质变化的机理，旨在为牡蛎冷藏保鲜提供理论参考。

　　观察牡蛎的表观变化是检测牡蛎新鲜度最直观的方法。在0 ℃和4 ℃中，太平洋牡蛎的表观变化如图1所示。新鲜太平洋牡蛎闭壳肌呈透明状、组织清晰、肉质紧实。外套膜呈黑色或黑褐色，鳃丝清晰可见，内脏团呈淡黄色或乳白色。在0 ℃贮藏7 d后，牡蛎闭壳肌肉质仍较紧实，冷藏11 d后闭壳肌变成半透明状，肉质变软。在4 ℃贮藏7 d后，闭壳肌色泽变成半透明状，表面渗出较浑浊的黏液，第11天闭壳肌色泽呈不透明状，肉质呈糊状，表面出现黄色黏液。可见，随着冷藏时间的延长，闭壳肌品质变化明显下降，九游会J9 J9九游会在保鲜效果方面，0 ℃贮藏明显优于4 ℃贮藏。

　　由图2可知，太平洋牡蛎闭壳肌主要含有MHC和Actin，在0 ℃冷藏期间牡蛎组织全蛋白无明显变化。由图3A可知，在4 ℃冷藏期间，闭壳肌在100～150 kDa之间的蛋白条带逐渐出现降解，至第4天，37 kDa处左右出现降解条带。而外套膜、鳃和内脏团无明显降解条带（图3B～D）。表明太平洋牡蛎在4 ℃冷藏过程中，主要是闭壳肌中的蛋白发生了降解。

　　如图4所示，0 ℃冷藏期间，闭壳肌MHC显色条带为两条，分别在220 kDa和130 kDa左右，后者可能是牡蛎采收后MHC的降解产物。PM主要以多聚体的形式（aPM）存在，单体PM分子质量在97 kDa左右。太平洋牡蛎肌肉蛋白中有两个蛋白与TM抗体发生了免疫交叉反应，分子质量为40 kDa左右，Actin的分子质量为45 kDa左右。太平洋牡蛎在0 ℃贮藏时，闭壳肌MHC在第3天120 kDa处出现降解条带（图4A），而PM、TM和Actin无明显变化（图4B～D）。由图5可知，在4 ℃冷藏过程中，闭壳肌MHC在第1天120 kDa处出现轻微降解条带，冷藏5 d后130 kDa左右处的条带被完全降解，并在110 kDa处出现新的降解条带（图5A），而PM、TM和Actin无明显变化（图5B～D）。表明在4 ℃冷藏时，闭壳肌中MHC最先发生降解，对应SDS-PAGE结果。在冷藏过程中，太平洋牡蛎肌肉蛋白主要是MHC发生降解。

　　采用荧光光谱对冷藏期间太平洋牡蛎丝氨酸蛋白酶和组织蛋白酶活力进行测定，结果如图6所示。在新鲜状态下，丝氨酸蛋白酶和组织蛋白酶B的活力均能被检测到，初始酶活力分别为0.11 U/g和0.04 U/g。九游会J9 J9九游会在0 ℃和4 ℃冷藏前、中期，丝氨酸蛋白酶活力总体呈现先升高后降低的趋势，分别至第3天和第2天达到最大值。贮藏后期（第9天），丝氨酸蛋白酶活力升高可能是微生物的作用，但此时牡蛎已经超出可食用范围。在0 ℃和4 ℃贮藏过程中，组织蛋白酶B的活力也分别在第3天和第2天达到最高。

　　如图7A所示，新鲜太平洋牡蛎pH值为6.79。在0 ℃冷藏11 d后，pH值为6.52。在4 ℃贮藏5 d后pH值明显下降，到11 d下降至5.84。K值常作为评价食品鲜度的指标，在20%以下为新鲜，20%～40%为二级鲜度，可用于食品加工。新鲜太平洋牡蛎K值为2.51%，冷藏过程K值不断增大。如图7B所示，在0 ℃贮藏时，牡蛎品质劣变较缓慢，在第7天时K值达到22.61%，在第9天时升至40.90%；在4 ℃贮藏3 d后太平洋牡蛎K值达到20.10%，至第5天时，K值为41.83%。从K值的变化可得出：太平洋牡蛎在0 ℃下贮藏的保鲜期比在4 ℃下贮藏更长。

　　根据表1和表2可知，在0 ℃和4 ℃冷藏过程中硬度和咀嚼性呈先上升后下降的趋势，均在第1天达到峰值，随后逐渐下降，弹性不断下降。由表1可得，在0 ℃冷藏期间，硬度和咀嚼性在第3天恢复到接近新鲜值，冷藏11 d后硬度、弹性、咀嚼性和内聚性分别下降25.5%、2.5%、35.3%和13.2%。根据表2可得，在4 ℃冷藏期间，硬度、弹性和咀嚼性的下降程度均比在0 ℃冷藏期间大，冷藏11 d后硬度、弹性、咀嚼性和内聚性较新鲜组分别下降47.4%、13.7%、51.5%和13.2%。以上结果表明，太平洋牡蛎闭壳肌质地在冷藏期间发生了明显的劣化，表现为硬度、弹性和咀嚼性的下降。

　　在冷藏过程中，太平洋牡蛎闭壳肌中肌肉蛋白发生了降解，且主要降解蛋白为MHC。丝氨酸蛋白酶和组织蛋白酶的活性在贮藏初期逐渐升高，表明这些酶可能参与闭壳肌肌肉组织中MHC的降解，导致闭壳肌的软化以及蛋白质成分降解，可能导致营养价值下降。同时，随着贮藏时间的延长，闭壳肌中pH值逐渐降低、K值逐渐增加，且质构特性也随之劣变。

　　曹敏杰，集美大学副校长，日本长崎大学海洋生物化学博士，二级教授、博士生导师，享受国务院政府特殊津贴，兼任水产品深加工技术国家地方联合工程研究中心主任，国家贝类产业技术体系岗位科学家，中国水产学会水产加工与综合利用专业委员会委员，Food Science and Human Wellness、Marine Life Science & Technology、《食品科学》、《食品工业科技》等刊物编委。获福建省“优秀教师”，福建省“百千万人才工程”，厦门市“优秀留学回国人员”，厦门市“劳动模范”等荣誉称号。长期从事海洋生物资源高效利用、水产动物酶学、蛋白质化学及食品生物技术等领域的研究。先后主持国家自然科学基金面上项目6项、“蓝色粮仓”国家重点研发计划项目课题、国家科技支撑计划子课题等省部级科研项目30余项。在国内外学术刊物发表各类学术论文200余篇，其中，在J. Agri. Food Chem.；Food Chem.等食品科学研究领域有较高学术影响的SCI收录刊物发表130余篇。

　　欧韦，工学硕士，集美大学海洋食品与生物工程学院2019届硕士研究生，主要研究方向为水产品加工及贮藏工程。

　　本文《太平洋牡蛎冷藏过程中闭壳肌品质的变化》来源于《食品科学》2023年44卷5期179-186页，作者：欧韦，杨汝晴，张凌晶，孙乐常，翁凌，刘光明，曹敏杰。DOI:10.7506/spkx0419-234。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

　　为构建多元化食物供给体系并兼顾生态环境保护，并形成以生物多样性保护促进食品生产的可持续性，北京食品科学研究院和中国食品杂志社将与北方民族大学、皖西学院、宿州学院、滁州学院于 2023年5月13-14日在中国宁夏银川 共同举办“ 生态保护与食品可持续发展国际研讨会 ”。本届研讨会将围绕新资源食品挖掘、动植物、微生物可替代蛋白、食用菌等食物资源的开发现状、重要创新进展及存在的问题开展研讨，探讨未来食品发展方向，通过展示我国生态保护与食品可持续发展等领域的最新科研成果，搭建科研单位与企业产学研结合的平台，共同促进我国食品产业发展快速踏入新里程。

　　Food Science of Animal Products（ISSN: 2958-4124, e-ISSN : 2958-3780）是一本国际同行评议、开放获取的期刊，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心主办，中国食品杂志社《食品科学》编辑团队运营，属于食品科学与技术学科，旨在报道动物源食品领域最新研究成果，涉及肉、水产、乳、蛋、动物内脏、食用昆虫等原料，研究内容包括食物原料品质、加工特性，营养成分、活性物质与人类健康的关系，产品风味及感官特性，加工或烹饪中有害物质的控制，产品保鲜、贮藏与包装，微生物及发酵，非法药物残留及食品安全检测，真实性鉴别，细胞培育肉，法规标准等。J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9J9九游会 九游会J9