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　　概述概述概述概述海洋食品致病菌检测技术与控制技术海洋食品致病菌检测技术与控制技术海洋食品致病菌检测技术与控制技术海洋食品致病菌检测技术与控制技术特定腐败菌应用价值及鉴定方法特定腐败菌应用价值及鉴定方法特定腐败菌应用价值及鉴定方法特定腐败菌应用价值及鉴定方法兽药残留检测技术兽药残留检测技术兽药残留检测技术兽药残留检测技术重金属及其脱除技术重金属及其脱除技术重金属及其脱除技术重金属及其脱除技术安全追溯体系研究进展安全追溯体系研究进展安全追溯体系研究进展安全追溯体系研究进展海洋食品具有低脂肪、高蛋白、营养平衡性好的特点，成为风靡全球的健康食品欧美人预言鱼类将成为21世纪最珍贵的食品；俗话说吃四条腿的（猪、牛）不如吃二条腿的（鸡、鸭），吃二条腿的不如吃没有腿的（鱼类）。我国是世界上最大的水产品生产、消费和出口国，海洋食品产业带来巨大的经济效亚洲其它国欧洲非洲前苏联南美洲大洋洲北美洲中国一、概述一、概述然而，危及人类健康和生命安全的海洋食品质量与安全事件屡屡发生，海洋食品质量与安全问题已成为全球所关注的焦点之一。一、概述一、概述海洋食品安全事件食物中毒事件（贝毒素中毒事件、生食水产品所致的细菌性食物中毒事北京福寿螺事件药物残留事件（氯霉素虾事件、鳗鱼“恩诺沙星”事件、孔雀石绿事件、多宝鱼事件、大闸蟹事件、斑点叉尾洄鱼事件）甲醛银鱼事件贝类重金属污染风波条斑紫菜出口风波（扑草净含量超标）腌制蟹糊风波天津注胶虾事件京深市场麻醉鱼事件药物残留超标问题十分突出（硝基呋喃类药物、孔雀石绿、抗生素）海洋食品质量安全问题呈现出的新特点非渔业因素引发的突发事件对水产品质量安全状况造成明显压力（日本福岛核泄漏事件、渤海蓬莱19-3油田漏油事件）非药物残留因素引发的质量安全事件明显增多非养殖产品引发的质量安全事故日趋增多（蜀国演义酒楼“管圆线虫”事件、食用野生河豚鱼中毒事件）非贸易因素对水产品质量安全的压力明显增大海洋食品中存在的主要危害生物性危害化学性危害物理性危害天然有毒物质天然有毒物质致病菌、病毒和寄生虫感染金属物质、玻璃碎片等鱼类毒素如河豚毒素、组胺和贝类毒素如麻痹性贝毒、神经性贝毒、腹泻性贝毒化学添加剂，受污染的水域，以及用作虫剂的农药残留、渔药残留、清洁用化学药品残留、包装中的化学物质污染等致病性细菌污染60%致病性细菌污染引起的食物中毒是一个十分重要的公共卫生问题，其发生率占食源性疾病的首位。据统计我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%-90%，人数占食物中毒总人数的60%-90%，严重危害着人们的身体健康。致病菌可通过水产品对人产生危害，表现为胃肠炎、腹泻、发烧、呕吐、败血症、痢疾等主要症状。二、海洋食品致病菌检测技术与控制技术污染情况污染情况二、海洋食品致病菌检测技术与控制技术致病性细菌污染不确定因涉及面比较广一旦发生影响极大控制水产品中致病菌的污染控制水产品中致病菌的污染解决水产食品污染问题的关键环节解决水产食品污染问题的关键环节10金黄色葡萄球菌耐热大肠杆菌沙门氏菌副溶血性弧菌霍乱弧菌李斯特氏菌志贺氏菌志贺氏菌11繁殖繁殖混合型食物中毒（副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌）混合型食物中毒（副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌）中毒类型中毒类型12沙门氏菌是肠杆菌科的一大菌属，广泛存在于自然界中，目前至少有2000个以上的血清型，我国己经发现的就有160多个，是主要食源性病原微生物之一占细菌性食物中毒的426-60%。在我国，每年因沙门氏菌引起的食物中毒事件占细菌性食物中毒事件的首位。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是动物性食品，水产品有沙门氏菌污染是由于水体污染或加工过程中苍蝇、鼠类等的接触传播。13副溶血弧菌是沿海地区夏、秋季常见的食物中毒病原菌，常引起腹泻。其污染途径主要有：海水水体及海底沉积物中副溶血弧菌的存在、带菌人群污染食品及生熟食品交叉污染等。水产品中的致病弧菌副溶血弧河弧菌霍乱弧菌14河弧菌是一种重要的病原菌，能引起爆发性败血症和迅速发展的腋窝组织炎两种临床特征的疾病。河弧菌污染水产品的主要途径有：生食或热处理不彻底、熟海产品重复污染及加工处理过程中受到带有河弧菌器具的污染等。食用霍乱弧菌污染的水产品可引起腹泻疾病，其发病率已超过沙门氏菌和志贺氏菌。霍乱弧菌的传播途径较多，不易控制，特别是水体污染后常造成某一地区病的流行。15大肠杆菌是一个很大的菌属，包括致病性和非致病性大肠杆菌，是水产养殖中常见的微生物。致病性大肠杆菌是人及各种动物肠道中的正常寄居菌，健康成人和儿童的带菌率为2-5%，腹泻病人带菌率则可高达199%，猪、牛等动物的带菌率一般都在10%以上。大肠杆菌常随人及动物粪便排出，土壤、水源易受到污染，所以食品或水中一旦检出大肠杆菌，即意味着直接或间接地被粪便污染。16免疫学检测技术核酸检测技术基因芯片检测技术特点：实时、快速而准确特点：实时、快速而准确17免疫学检测技术：利用抗原抗体间能发生特异性免疫反应的原理来检测病原。免疫学检测技术：利用抗原抗体间能发生特异性免疫反应的原理来检测病原。被检抗原被检抗原荧光抗体荧光素特异性抗体特异性结合免疫复合物免疫复合物通过化学方法结合在一定波长光的激发下可产生荧光，借助荧光显微镜可检测或定位被检抗原。18免疫酶技术免疫学检测技术免疫荧光技术酶联免疫吸附技术免疫磁珠技术已应用于鳗弧菌、霍乱弧菌等流行病学诊断检测上已应用于副溶血性弧菌检测已应用于快速鉴定沙门氏菌、大肠杆菌O157:H7、单增李斯特菌、空肠弯曲杆菌和葡萄球菌肠毒已应用于大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特、军团菌、金黄色葡萄球菌、副溶血弧菌、禽分枝杆菌和副结核杆菌、空肠弯曲菌、幽门螺杆菌和结肠炎耶尔森杆菌等的检测19已用于检测食品中的大肠杆菌、沙门氏菌、单增李斯特菌、志贺已利用多重PCR方法同时检测了水产品中沙门氏菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌等的检测Johan等人利用DNA指纹技术研究了对虾不同发育期的孵化场及虾池中病原微生物的动力学变化基因探针技术PCR技术DNA指纹图谱技术20先将各种基因寡核苷酸点样于芯片表面微生物样品DNAPCR扩增荧光标记探针杂交与芯片上寡核苷酸点检测样品扫描仪定量分析荧光分布模式确定某些特定微生物是否存在21高压菌技术辐照菌技术电解水菌技术低温等离子体技术生物抑菌剂菌技术22抑菌机制：影响细胞膜流动性、扰乱细胞壁膜功能性或造成生理功能紊乱、引起细胞膜通透性或细胞内溶物离子化程度变化、造成酶的钝化、引发DNA损伤等。不同高压处理（450MPa）时间对鲑鱼中单增李斯特菌的影响23美国、日本及欧洲部分国家的高压技术及设备应用已趋于成熟，如日本HYPREX、IHI、KOBELCO、NIKKISO， 法国ALSTOM，西班牙ESPUN，德 国UHDE，美国 VURE、HIP、HASKEL 等世界知名高压设备企业。 高压技术300 MPa 应用于水产品的商业菌中，最成 功的例子是对贝类、虾蟹类产品的加工。如AVURE 公司 开发的QFP 系列高压设备，在灭病原微生物、保证产 品品质基础上，实现了高压下的虾贝壳、肉的自动脱离， 其处理能力最高达2 300 kgh，已在世界范围内多家水产 加工企业得以广泛应用。 国内，对于高压处理技术研究，尚无法达到水产品商业化加工、贮藏及食用安全的要求。 24 菌机制：使细胞分子发生诱变，影响脱氧核糖核酸合成; 破坏 细胞内膜，引起微生物酶系统紊乱; 使细胞内水分子离子化，产 生自由基钝化生物活性物质，致使微生物细胞生理功能丧失。 coliO157: H7 parahaemolyticus25 电解水是将稀食盐溶液在电场作用下，经电解作用生成 酸性和碱性电解水，也称氧化还原电位水。电解水具有瞬 时、高效、安全、无残留的菌特性，可作为一种实用易 操作的水产品消毒方法。 电解水技术首先由日本研发成功，美国及部分欧洲国家将 强酸性电解水应用于鲤鱼、罗非鱼和秋刀鱼等水产品病原 微生物的防治 26 等离子体是气体在加热或强电磁场作用下产生的，主 要由电子、离子、原子、分子、活性自由基及射线等组成， 被称为继固态、液态、气态以外的新的物质聚集态，即物 质第四态。 有菌温度低 菌速度快 不产生副产物 不产生有毒残留物 对环境和操作人员安全和菌全面等 不需要解毒时间 27 已有实验表明： 低温等离子体对单纯微生物的灭效果非常明显。 低温等离子体对鱼体表面的微生物具有非常明显的灭效果， 细菌存活数下降2～3 个数量级，处理过后的鱼体表面基本达 到无菌状态。 从感官品质来看，与未处理样进行对比，其感官品质基本没有 变化，主要是因为低温等离子体菌在较低的温度下就可以达 到显著的效果。 28 低温等离子体技术处理后的病原微生物平板29 茶多酚 茶多酚 壳聚糖 壳聚糖 中草药 中草药 对革兰氏阳性 、阴性菌均有 抑制作用 对于革兰氏阴 性菌具有较强 抑菌活性 五倍子、黄柏、蒲 公英、连翘、山楂 、穿心莲、乌梅、 五味子、黄连、石 榴皮、竹叶、大蒜 、生姜、大黄掌叶 、葡萄叶 绿色渔药 30 三、特定腐败菌应用价值及鉴定方法 概念 水产品在刚捕获时会受到多种微生物的污染，但 只有很少部分细菌参与腐败过程，这些适合生存、 繁殖并产生腐败臭味代谢产物的菌群，就是该产 品的特定腐败菌（Specific spoilage organism， SSO）。 导致水产品腐败的最重要 的原因 31 种类 水产鲜品特定腐败菌种类产品种类 养殖条件 储藏条件 SSO 鱼、贝类和 甲壳类 热带水域 空气中 假单胞菌 温带海水 腐败希瓦氏菌 温水海洋 冷藏 磷发光杆菌、希瓦氏菌 真空或气调 乳酸菌、肠杆菌 淡水和热水 包装冷藏 温和加工水产品常见的SSO种类 温和加工水产品常见的SSO种类 产品种类 加工方法 贮藏条件 SSO 水产品 低盐、略低水 真空，常温乳酸菌、磷发光杆菌或肠 杆菌 乳酸菌和酵母菌轻度加热 芽袍杆菌属或梭菌属、芽 孢杆菌 大黄鱼 5保藏缺陷短波单胞菌 大黄鱼 保藏微球菌 常温罗非鱼片 CO 常温费氏柠檬酸杆菌 假单胞菌属33 SSO的应用价值 水产品 的安全检测 延长水产 品的货架期 预测水产品 的货架期 34 预测水产品的货架期 欧盟项目“鱼类鲜度评定” 建立了磷发光杆菌、腐败希瓦氏菌和假单胞 菌属的生长动态模型，成功用于预测有氧和 真空、气调包装冷链水产鲜品的剩余货架期 ，这些模型已开发出专家系统软件 FSLP系统的开发 杨宪时等以自然污染养殖罗非鱼贮藏在 、5、10、15过程中的特定腐败菌——假单胞菌生长动态数据，建立生长动力学 模型，用于罗非鱼冷链鲜品流通品质监控 和剩余货架期预测的专家系统FSLP 实时监测鱼新鲜程度的智能包装的开发 基于鳕鱼和石首鱼在冷藏条件下 SSO 生长模型所建立的； 包装结合 BGG 传感器，可以记录鱼从 捕获到消费者购买的整个历程品质变化的 全过程 SSO SSO与产品剩余货架期之间存 与产品剩余货架期之间存 在密切关系，可以依据 在密切关系，可以依据SSO SSO初初 始数和生长模型来预测产品的 始数和生长模型来预测产品的 剩余货架期 剩余货架期 35 延长水产品的货架期 水产品种 靶向SSO种类采取手段 货架期延 长情况 鳕鱼片 磷发光杆菌 栅栏技术，采用冷冻后再冷 藏，气调包装 延长9d 牡蛎 假单胞菌 5下臭氧水处理 延长2d 牡蛎 BFX保鲜剂 延长2d 南美白对 假单胞菌水溶性壳聚糖处理 延长3d 针对SSO 的生物学特性，采用靶向抑制或降低SSO生 长的处理和加工方法，延长产品货架期。 水产品采取不同处理后SSO抑制情况36 SSO的鉴定方法 鉴定方法 传统鉴定方法 常规鉴定 PCR 技术 基因芯片技术 酶联免疫吸附技术 变性梯度凝胶电泳技术 新型鉴定方法 MS-PCR 技术、多重PCR 技术、PCR- SSCP 技术、荧光定量PCR 技术、实时- PCR 技术 37 五种SSO鉴定方法的优缺点比较鉴定方法 优点 缺点 常规鉴定方 较难操作简单，成本低，准确 较难检测速度慢（一般需要6~7 d）；菌种易 污染，结果不稳定；易丢失种族；灵敏度低 PCR 技术 对样品纯度要求低，简 便、快速，灵敏度高， 特异性强 易发生交叉污染，出现假阴性的结果；每次 只可对一种腐败菌检出，对多种腐败菌检测 时耗时增多 基因芯片 技术 可以对环境中的微生物 实现高通量和并行检测， 快速、灵敏、特异性强、 重复性好 检测费用高，标准化程序不完善，样品的制 备和标记操作复杂 酶联免疫 吸附技术 高度特异性，检出限低， 快速，稳定性好 少量检测时成本高 变性梯度 凝胶电泳法 低分离能力强，可信度 高，重现性好，直观 中等存在谱带清晰度造成分析的结果偏差 38 海洋生物毒素是有毒海洋生物分泌的一类具有奇特结构 和高活性的特殊代谢成分，其资源丰富，种类多，分布广 ，据估计有 种离子通道，对神经系统起着重要作用，因而可成为药理学和神经科学研究的有力工具和新药开发的新来源。 洋生物毒素还将有可能广泛适用于镇痛、抗癫痫及其他神经性疾病的治疗，因而它有望成为新型的海洋药物。 海洋生物毒素是有毒海洋生物分泌的一类具有奇特结构 和高活性的特殊代谢成分，其资源丰富，种类多，分布广 ，据估计有1 000 多种，其中已确定结构的有几十种。 多数海洋生物毒素均有较强的神经毒性，且可作用于各 种离子通道，对神经系统起着重要作用，因而可成为药理 学和神经科学研究的有力工具和新药开发的新来源。 由于人类的很多神经性疾病均与离子通道有关，因此海 洋生物毒素还将有可能广泛适用于镇痛、抗癫痫及其他神 经性疾病的治疗，因而它有望成为新型的海洋药物。 39 按化学结构分类： 按化学结构分类： 40 海洋多肽类毒素是海洋生物毒素中毒性最强的毒素，它特异 地作用于离子通道或分子受体的亚型，从而具有特定的生理 活性，如镇痛、强心、降压、抗病毒、麻醉等。 代表性毒素：芋螺毒素、海葵毒素、水母毒素等。 1成为临床用药物的重要来源。 2作为分子探针，也是神经科学上用于研究离 子通道或分子受体亚结构与功能的强大工具。 41 聚醚类毒素是一类化学结构独特、毒性强烈并具有广泛药理 作用的天然毒素，它对神经系统、消化系统、心血管系统等 具有较高的选择作用。其是近年来的研究中最突出的一种海 洋毒素。 聚醚类毒素是一类化学结构独特、毒性强烈并具有广泛药理 作用的天然毒素，它对神经系统、消化系统、心血管系统等 具有较高的选择作用。其是近年来的研究中最突出的一种海 洋毒素。 西加毒素：是一种脂溶性高醚类物质，毒性非常强，比河豚毒素强 100倍。 岩沙海葵毒素：是已知结构的非蛋白类海洋生物毒 素中毒性最强和结构最复杂的化学物质之一。 岩沙海葵毒素：是已知结构的非蛋白类海洋生物毒 素中毒性最强和结构最复杂的化学物质之一。 42 43 河豚毒素（Tetrodotoxin，TTX）是一种毒性很强、相对分 子质量小的海洋生物碱类毒素，最初从豚科鱼中发现，故被 命名为河豚毒素。 分子式: 相对分子质量:31927 溶于水，但不溶于无水乙醇和普通 有机溶剂 44 TTX 毒性是氰化物 万倍，可引起神经性食物中毒，发病 急速而剧烈，中毒事 件屡有发生，每年都 有中毒死亡事件的报 道。资料表明，河豚 鱼中毒死亡率达40% 以上，反复中毒不产 生免疫。 45 TTX 河豚毒素高新检测技术：小鼠生物实验法、荧光法、紫外分光 光度法、高效液相色谱法（HPLC）、薄层色谱法TLC、气相 色谱-质谱联用GC-MS、液相色谱-质谱联用HPLC-MS、 HPLC-MS LS联用、免疫学检测、超临界流体色谱、毛细管 等速电泳、生物传感器检测法、固定化草酸氧化酶检测法、表 面增强拉曼光谱等检测方法。 46 理化检测方法需要相应仪器，检测比较灵敏，但样品处理 比较麻烦，所用仪器昂贵，分析过程复杂、检测费用高。 理化检测方法需要相应仪器，检测比较灵敏，但样品处理 比较麻烦，所用仪器昂贵，分析过程复杂、检测费用高。 荧光法 薄层色谱及其联用技术 高效液相色谱及其联用技术 主要包括以下几种方法： 47 荧光法 原理：TTX 在紫外区间吸收很小，但其碱解产物C 碱有紫外吸收。TTX 碱解成荧光化合物C9 碱，在370 nm 最大激发波 长、495 nm 最大发射波长处测定C9碱，TTX 水解产物N， 二甲酰胺可轻度增强荧光，进而可间接定量TTX，检出限为034 mgL～100 mgL。TTX 在碱性条件下生成C9 同时， 也定量生成在230nm 处有明显吸收峰的草酸钠，据此建立了 紫外分光光度法，检出限20 ngmL～100 ngmL。 荧光法和紫外分光光度法操作简便，但灵敏度低，专一性差。 水解 通过荧光信号 间接测定 Shen XS：采用方法 TTX中加有异丙醇的强碱 水解产物最大发射波长为380～496 nm，线;mL，最低检测线 薄层色谱及其联用技术 薄层色谱法（Thin-layer chromatography，TLC）适用于 TTX 含量较高的定性及定量检测，是较早应用的检测方法 之一。 Ho B等利用此法测定了胞外血淋巴中的TTX。以正丁醇-冰 醋酸-水为展开剂，使用硅胶板，通过含10% KOH 的甲醇 溶液进行喷板，120 加热15 min，在365 nm 处测定毒素 的紫外吸收。 Ikebuchi等检测血浆和尿液中的TTX，此法无需变成 C9 碱，避免了由于衍生化带来的干扰，检测限004 mgL。 49 高效液相色谱及其联用技术 高效液相色谱（High performance liquid chromatography， HPLC）通常是应用免疫亲和柱或将TTX 转化成C9 碱再进 行检测。其可作为执法依据，广泛应用于各种药物及生物制 品检测分析。 气相色谱检测技术特点：高分离效率和灵敏度，并可与 多种高选择性检测器联用进行痕量分析，是近年来发展 较快的检测技术。 新技术：如气相色谱快速原子轰击质谱法、气相色谱离 子喷雾质谱法、快速原子轰击质谱法、电喷雾离子化质 谱法、毛细管等。 50 Hayashida 等将柱切换技术应用于LC-ESI-MS，检测血浆中TTX 及其衍生物，并利用ESI-MS 进行检测，检 测限01 ng mL，线;mL。此法无需对 血浆进行前处理，特别适用于低水平的检测分析。 长碳链反相柱 含离子对试剂流动相 利用LC-ESI-MS 利用LC-ESI-MS 由于TTX及其类似物的二级质谱有较大差异，因此分析更准确。 检测限为896 ng mL，对TTX 及其类似物能够较好的分析检测。 解决了TTX 及其类似物结构极其相似，普通的HPLC-FLD 难以分离的难题。 选择离子监测 51 五、过敏原脱敏与检测技术 种类：小清蛋白、鱼卵蛋白、胶原蛋白、原肌 球蛋白、精氨酸激酶、 肌球蛋白轻链、肌 钙结合蛋白、血蓝蛋白亚基 危害：水产品过敏可导致患者出现皮肤红肿、哮喘、鼻炎等过敏性症状，严重时还伴随着虚脱、 休克，甚至危及生命，严重影响着过敏人群的身 体健康和生活质量。 研究意义：为研发低致敏或无致敏的水产品提供技术依据，以期减少或避免水产品过敏性疾病的 发生，确保过敏患者的身体健康和生活质量。 52 海洋食品中的主要过敏原来源 过敏原 分子质量ku 鳕鱼 Gad 1，小清蛋白123 鲑鱼 Sal 1，小清蛋白119 大眼金枪鱼 胶原蛋白 120，240 1，原肌球蛋白36 印度对虾 Pen 1，原肌球蛋白34 刀额新对虾 Met 1，原肌球蛋白328 太平洋白虾 Lit 2，精氨酸激酶40 太平洋白虾 Lit 3，肌球蛋白轻链20 太平洋白虾 Lit 4，肌钙结合蛋白20 虾蛄 原肌球蛋白 37 美洲鳌龙虾 Hom 1，原肌球蛋白328 中国龙虾 Pan 1，原肌球蛋白328 锈斑鲟 Cha 1，原肌球蛋白328 中华绒鳌蟹 原肌球蛋白 38 太平洋褶柔鱼 Tod 1，原肌球蛋白38 南非鲍鱼 Hal 1，原肌球蛋白49 牡蛎 Cra 1，原肌球蛋白59 鱼类过敏原：小清蛋 鱼类过敏原：小清蛋 甲壳类动物：原肌球蛋白 软体动物：原肌球蛋 53海洋食品过敏原脱敏技术 复合技术（蒸煮结合超声波及超高压结合酶法）54 美拉德反应 优点：反应条件简单，反应产物天然，易用于水产品加工中； 缺点：反应过程复杂，影响因素很多，对水产品过 敏原免疫 活性的影响也不尽相同； 果糖和木糖对虾过敏原原肌球蛋白免疫活性影响不大，然 而在合适的条件下，应用葡萄糖和麦芽糖的美拉德反应能够 有效地降低虾原肌球蛋白的免疫活性 对于不同来源的过敏原而言，同一种还原糖对其免疫活性 的影响也不同。Nakamura 发现还原糖与原肌球蛋白发生美 拉德反应后，会增加原肌球蛋白的致敏性；Hilmenyuk发现卵 白蛋白经美拉德反应后，糖基化产物的IgE 结合能力上升。 55 辐照技术处理蟹类过敏原（原肌球蛋白） 部分纯化中华绒鳌蟹TMA和梭子蟹TMB、BSAC经辐照处理后SDS-PAGE电泳图谱M:蛋白质标记;1:未经辐照;2:经3 kGy辐照;3:经5 kGy辐照;4:经7 kGy辐照;5:经10 kGy辐照 56 与未经辐照处理的TM相比，经3 kGy和5 kGy剂量处理后TM无明显变化；但随着辐照剂量 的不断增加，在7 kGy剂量处理后出现明显降解， 10 kGy剂量处理后TM完全降解。同时设置的牛 血清白蛋白（BSA）的辐照处理对照实验结果所 示，与未经辐照处理BSA的结果相比，经3 kGy kGy辐照处理后的BSA无明显变化，经7kGy 辐照后的BSA发生明显降解，经10 kGy辐照处理 后的BSA完全降解。这与部分纯化TM的辐照处理 结果相一致，说明高剂量辐照处理不仅对过敏蛋 白，对其它蛋白也具有降解作用。 57 日本多刺龙虾原肌球蛋白樱花 樱花 北海北海 胰蛋白酶胰蛋白酶 糜蛋白酶 糜蛋白酶 蛋白酶 蛋白酶 Inhibition ELISA InhibitionELISA 不同蛋白酶对甲壳类动物原肌球蛋白抑制性ELISA的影响酶解能有效降低虾蟹加工品的过敏原性，其它蛋白酶包括风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱 酶解能有效降低虾蟹加工品的过敏原性，其它蛋白酶包括风味蛋白酶、中性蛋白酶、碱 性蛋白酶、木瓜蛋白酶以及胃蛋白酶也被报道能消除IgE 反应。 缺点：产生苦味肽影响风味 58 超声波处理 超声波处理对虾过敏原的影响随着超声波处理时间的增加，过敏原性逐渐降低。 随着超声波处理时间的增加，过敏原性逐渐降低。 59 超高压处理 王章存和徐贤通过研究发现，通过200MPa以上的超高压作用可以将鱼肌肉组织中的小清蛋白三级结构破坏，使组织发生 改变，以此来消减小清蛋白的致敏性。 蔡秋凤、郭城等以白鲢为原料，将其进行超高压处理，并通过Tricine-SDS-PAGE、Westernblot和ELISA法检测小清蛋白的含量和 免疫活性，最终发现经高压处理的样品中小清蛋白的含量明显减 少，并且用Western blot也检测不到其免疫活性。 董晓颖等通过100~500MPa间的不同高压作用于虾过敏蛋白。结果表明，压力在100~400MPa之间时，通过间接酶联免疫的检测 发现虾中的致敏蛋白活性随着压力的增大而降低，这也许是由于 随着压力的增大使原肌球蛋白的结构不断遭到破坏，过敏源的表 位被覆盖导致了致敏性的下降。但当压力增大到500MPa以上时， 对致敏性的抑制效果反而不明显，这也许是由于过大的压力使蛋 白质的结构再一次发生变化，导致过敏源的表位又显露出来，所 以过敏性反而增强。 谢丹丹在利用超高压技术消减虾肉中过敏时的结果也显示，当压力为200MPa，40，保压时间为35min时对过敏源的消减效果最 好。Kim等的研究也显示超高压技术对虾类的过敏源消减有一定 作用。 60 海洋食品过敏原的检测 检测方法 体内 体外 食物激发试验 皮肤试验 组胺释放试验 血清总IgE测定 放射标记过敏原吸附实验 酶标记过敏原吸附实验 酶联免疫吸附试验 荧光和化学发光标记的检测技术 CAP 变应原检测系统及免疫印记试验 最灵敏、 应用最广 61六、兽药残留检测技术 海洋食品中常见兽药残留种类：磺胺类药物、青霉素、喹诺酮类、大环内酯类、 四环素类、氨基糖苷类、拟除虫菊酯、氯霉素类、 尼泊金酯类药物、三苯甲烷类药物（如孔雀石绿、 结晶紫）、磺胺增效剂、林可胺类、硝基咪唑类、 喹啉类和多肽类等 水产品中兽药残留超标的危害：危害人体健康（毒性作用、引起细菌耐药性、“三致”作用、引 发过敏反应和肠道菌群失调）、影响生态可持续 发展、影响出口贸易 62 各国水产品的兽药残留限量 欧盟水产品的兽药最高残留限量将马兜铃酸及其配制品、氯霉素、氯仿、氯丙嗪、秋水仙碱、氨 苯砜、二甲硝咪唑地美硝唑、甲硝唑甲硝咪唑、硝基呋喃包括 呋喃唑酮、洛硝哒唑10种药物列为不设定最高残留限量的禁用 药物。 63 美国水产品的兽药最高残留限量64 加拿大水产品的兽药最高残留限量65 表10 国际食品法典委员会CAC部分兽药的最高残留限量 66 兽药残留检测技术 微生物法、免疫法（放射性免疫法、酶联免疫法、 胶体金免疫法、荧光免疫分析法、化学发光免疫分析 法）、生物传感器法、仪器分析法（高效液相色谱法、 气相色谱法、薄层色谱法以及各种联用技术） HPLC-MS因快速灵敏、分辨率高、重现性好以及应 用广泛等优点而被欧盟、中国及其他国家列为指定的 兽药残留分析手段 检测技术 67 HPLC-MSMS同时测定水产品中8 内酯类、磺胺类、磺胺增效剂、林可胺类、硝基咪唑类、喹啉类和多肽类）38 种兽药残留 68 七、重金属及其脱除技术 重金属指比重密度大于4或5的金属，约 有45种，除锰、铜、锌等重金属是生命活动所 需要的微量元素，大部分重金属如汞、铅、镉 等并非生命活动所必须，而且所有重金属超过 一定浓度都对人体有毒。 重金属一般以天然浓度广泛存在于自然界 中，但由于人类对重金属的开采、冶炼、加工 及商业制造活动日益增多，造成不少重金属如 铅、汞、镉等进入大气、水、土壤中，引起严 重的环境污染。除此之外，这些重金属可以通 过积累和迁移进入人类食物链，对人体健康造 成危害。 重金属 重金属 69 海洋食品中重金属污染现状 杭州湾南岸滩涂养殖场泥螺、彩虹明樱蛤、青蛤等贝类体 内的镉、铅、铜等重金属残留均有超标现象。牡蛎、花蛤、 缢蛏等贝类体内重金属镉、铅、铜和锌含量也都有一定程 度的超标现象； 浙江省的梭子蟹、青蟹、河蟹、大黄鱼和冻虾仁等水产品 中的镉含量较高，超过行业标准，福建省的水产品中甲壳 类和贝类的镉超标率分别为1670％和2455％； 从2002 年11 月到2003 月，汕头港内和其邻近水域的牡蛎体内的重金属镉含量最高超出国家无公害水产品限 量标准的197 倍，重金属铜含量最高是限量标准的701 倍；重金属锌含量最低超出限量标准的418 倍，最高超 出225 从2003年10 月到2004 月，山东威海、蓬莱、乳山三个养殖厂的牡蛎体内重金属镉和砷的含量均超标。 贝类对重金属都有很强的富集能力，许多国家都把贻贝和牡蛎等 贝类作为重金属污染的指示生物。 70 污染来源 当含汞废水排入水体后，水中的无机汞在重力的作用下伴随颗粒物沉降到海底（河底）的污泥中，污泥中的微生物通过体内 酶的作用，使无极汞转变为甲基汞和二甲基汞，渗透到水中浮 游生物体内，鱼类通过摄食浮游生物和用腮呼吸等方式摄入甲 基汞。水生生物对汞有很强的蓄积能力，因此，鱼体中的汞含 量大大高于被污染水域中的汞含量。 水产品的污染。水中的镉可通过水生生物的养殖进入食品，镉的生物放大作用可使海产品中镉的含量是海水的 4500倍。 海洋生物。由于海洋生物对砷可有上千倍到几万倍的富集，因此在虾、蟹、贝类及某些海藻中砷的含量特别高。 海洋生物中的砷大部分以有机砷形式存在。 71 重金属污染的危害 重金属可与人体内蛋白质、酶等活性物质相互强烈作用，影响它们的生物 活性，也可蓄积在人体的某些器官中，产生慢性中毒效应，阻碍人体正常 生理功能，代谢紊乱，轻则发病（水俣病、骨痛病等），重则死亡 铅对人体的危害 铅对人的神经系统有危害 铅对人的血液系统有危害 铅对人的泌尿系统有危害 铅对人的心血管系统有危害 铅对人的免疫系统有危害 铅对人的内分泌系统有危害 72 汞对人体的危害 1汞进入血液后，与血清蛋白及血红蛋白相结合，蓄积在 肾、肝、心、脑中，引起这些脏器的病变。 2甲基汞主要侵神经系统，特别是中枢神经系统，损害 最严重的是大脑和小脑，从而引起一系列的神经和精神症 状。而且甲基汞可以影响遗传，导致畸胎的发生。 3美国的一项新研究显示，儿童孤独症可能与汞暴露及汞 代谢有关。 73 镉对人体的危害 1镉对肾脏有损害作用，可能造成蛋白尿、糖尿、高钙尿 等疾病。 2镉使骨骼的生长代谢受阻碍，从而造成骨质疏松、萎缩 、变形、断裂等。 3镉能引起贫血，同时抑制骨髓血红蛋白的合成。 4镉对胎儿也有一定的影响，可造成胎儿生长发育迟缓。 74 镉对人体的危害 骨痛病——镉慢性中毒 骨痛病是由镉引起的典型“公害病”，19世纪80年代 在日本富山县发生。患者多为妇女，男性患者少见。临床 上最先表现为腰疼、背疼、膝关节疼，以后遍及全身。疼 痛在活动时加重，多发生病理性骨折，从而引起身躯缩短 、变形，重者长期卧床，日夜喊痛，因此又名痛痛病。从 1931年到1968年，神通川平原地区被确诊患此病的人数为 258人，其中死亡128人，至1977年12月又死亡79人。 75 WINTER Template 汞对人体的危害 76 WINTER Template 镉对人体的危害 77 传统检测技术 目前食品中重金属元素检测 最常用的一种方法 传统检测技术 原子吸收光谱法 ICP-MS 原子发射光谱法 原子荧光光谱法 伏安法 电位分析法X-射线荧光光谱法 仪器价格昂贵 光谱分析法 电化学法 78 快速检测技术 免疫分析 酶分析法酶分析法 在重金属检测的常规化、现场检测 、即时筛选等方面具有独特的优 目前，仅应用于环境水样和液体样本的现场检测和快速检测 79 海洋食品（贝类）重金属脱除技术 蛋白酶解液重金属脱除技术 活体贝类净化技术 脱除技术 壳聚糖 络合法吸附法 80 脱除方法 优缺点比较 改性研究 洁净水暂养 适用于活体贝类脱除, 但暂养成本 对暂养水环境造成污染,不适宜规 贝类净化过程中添加各类重金属配合物（如腐植酸、壳寡糖 钙、壳寡糖镁） 壳聚糖 无毒、无污染, 易于生物降解, 表面有 大量活性基团易于改性 分子印迹技术、交联树脂改性 及活性官能团的功能基团取代 离子交换树 选择性好,吸附量大, 易于再生, 可工业 但部分离子无法脱除,洗脱条件苛 金属印迹或通过在树脂上装载金属离子提高选择性与吸附能 络合法选择性好, 脱除率高, 但脱除后不易固 液分离, 且络合剂用量需严格控制 新型无污染络合材料的应用研 吸附法工艺简单、吸附容量大、可再生易于 改性, 但选择性较差, 在脱除污染物质 同时营养物质损失严重 沸石可通过装载金属, 活性炭可 通过表面包覆、氧化、硫化等 改性方法提高其性能与吸附容 81八、安全追溯体系 可追溯体系概念 欧盟为应对疯牛病BSE 问题,于1997年开始逐步建立食 品信息可追溯体系。 国际食品法典委员会Codex将可追溯体系的定义表述 为：食品市场各个阶段的信息流的连续性保障体系。 可追溯体系能够从生产到销售的各个环节追溯检查产品。通俗地说, 该系统就是利用现代化信息管理技术给每件商 品标上号码、保有相关的管理记录, 从而可以进行追溯的 系统。 在当前水产品安全令人担忧的形势下，即使水产品是安全 而消费者却不一定放心。水产品可追溯体系正是这样一种能够连接生产和消费, 让消费者了解符合卫生安全的 生产和流通过程, 提高消费者放心程度的信息管理系统。 82 可追溯体系主要实现的功能 （1）自上而下的追踪：从原材料到终端客户，以监控产品的品质。 （2）自下而上的回溯：从发现问题的终端客户到原材料, 以查找问题的 根源。 水产品HACCP的基础条件和前提计划 有利于水产品质量安全的管理 可向消费者提供正确的信息 有利于打破国外的技术贸易壁垒 可追溯体系在水产品安全控制中的作用 83 欧盟（水产品可追溯强制实施的坚决拥护者） 制定水产品追溯计划（TraceFish）组由挪威渔业研究所牵头，由来自欧盟及北欧等国家的各个相关领域的企业和 机构团体自愿组成，包含捕捞者、养殖者、经销商、IT业、 研究机构、民间团体组织，立法机构以及欧盟委员会等。 主要目标是研究调查水产品的全链可追溯性，建立水产品 可追溯体系的执行标准，即鱼产品从养殖或捕捞直至消费 者整个链条所需要记录的信息以及信息记录和传递的方法 等共识的标准。分别制定了建立海捕鱼产品和养殖鱼产品 可追溯体系的标准细则。 TraceFish标准对产品的标识方法是基于国际通用的贸易 标准EANUCC体系。 84 （2）美国 美国经济发达，食品安全保障体系比较完备，国民和政府都比较信任现有的质量保证体系，因此， 对产品追溯的研究也没有欧盟那么迫切。目前， 在美国，产品召回程序和强制性的文件是仅有的 可追溯形式。 标签的应用已经变成了在食品安全方面告知消费者和和影响市场的调整工具，通过标签可以达到 一定的追溯目的。 85 日本 东京大地水产品分发商在储藏库中试验了可追溯后发表评 论认为实施可追溯性的主要的障碍是没有标准的规范说明、 费用的承担问题和信息的可信度等问题。 （4）我国 我国食品追溯研究也才起步，研究比较深入的要数山东标 准化研究院开发的蔬菜和水产品追溯体系，它是以追溯条 码为基础，把产品追溯内容输入到管理网站中，通过条码 便可以查询到相应信息。这项体系结合了信息管理技术， 查询方便快捷。但它需要借助于网络，以现有条件消费者 在购买时不可能先去网络查询。因此系统的应用有一定的 局限性。 86 建立水产品链可追溯体系即将面临国际市场的法规要求 国际市场对水产品信息的要求越来越高，水产品 将携带越来越详细的信息 87基于RFID 技术的水产食品可追溯系统框架 RFID技术实现自动识别功能的基本组成部分可以分为 RFID 标签、RFID 阅读器 和天线个部分 最具有潜力和应用价值的识别技术 以RFID标签承载水产品供应链各环节上的编号信息作为 识别系统，以数据库作为数据的记录系统，以因特网作为 通信媒介，以EPC lectronicProduct Code， EPC 为数据传送和交换的标准，能构成一个完整的基于RFID技术的水产食品可追溯系统。 88 RFID 技术与条码技术优缺点对比分析表 89 RFID技术无疑是最具潜力的解决方案。但是， RFID 技术作为一种新技术在水产食品可追溯系 统的应用、推行和实施仍然存在着许多问题： （1）标准与法规缺乏（水产品追溯需要的信息代码 （1）标准与法规缺乏（水产品追溯需要的信息代码 标准、水产品标签标准 （2）RFID 标签成本高 （3）生产模式落后, 基本信息采集困难 （4）技术人才匮乏 90 海洋食品安全， 我们任重而道远！ 91九游会J9 J9九游会九游会J9 J9九游会