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　　九游会J9 J9九游会九游会J9 J9九游会思考题 模拟蟹肉生产工艺中有哪几个关键控制点？ 加热工序是不是关键控制点？为什么？ 什么是海洋仿生食品？ 你认为海洋仿生食品发展前景如何？ * * * * * * * * * 斩 拌 鱼 糜 的 输 送 斩 拌 鱼 糜 的 输 送 斩 拌 鱼 糜 的 输 送 成 型 凝胶化概念 鱼糜在成型之后加热之前，一般需在较低温度下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性，这一过程叫凝胶化。 凝胶化方法 低温凝胶化：5℃-10℃ 24小时 高温凝胶化：30℃-40℃数十分钟 （二段加热法） 注：极力避免成型前的凝胶 6. 凝 胶 化 凝 胶 化 过 程 制卷 着色 包薄膜、切段 内包装 内包装 内包装 7.真空包装、加 热 加热方式： 蒸、煮、焙、烤、炸5种或采用组合的方式进行加热。 加热设备： 自动蒸煮机、自动烘烤机、鱼丸鱼糕油炸机、，鱼卷加热机、高温高压加热、远红外线加热机和微波加热设备。 7.真空包装、加 热 加热目的： ① 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。 ②J9九游会 九游会J9死细菌和霉菌。以保证食品的安全，并有较长的保藏期。 ③使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化。 7. 真空包装、加 热 装袋 7. 线. 线. 真空包装、加 热 菌 冷 却 冷却目的： 加热完毕的鱼糜制品大部分都需在冷水中急速冷却，使其吸收加热时失去的水分，防止发生皱皮和褐变等现象，并使制品表面柔软和光滑。 注意事项： 冷却室的空气要进行净化处理并控制适当温度，最后用紫外线菌灯进行表面菌。 9.速冻 10.包装 SC/T 3701-2003?冻鱼糜制品 8. 冷 却 10.金 属 探 测 10.金 属 探 测 10.金 属 探 测 产品质量评价 外观：表面的形态、色泽、结构、外包 装 弹性：凝胶强度、质地、口感 味道：通过调味品和香辛料与原料的搭配来调制出人们喜爱的风味 营养：成分 安全 GB10132-2005《鱼糜制品卫生标准》 食品卫生 /publicfiles/business/htmlfiles/zwgkzt/psp/index.htm （一）品质规格 无法进行外观上的品质鉴定。 因此厂家设定可信赖的品质规格，严格地进行生产管理（HACCP_）,同时流通以表示严守运输、贮藏条件。目前还无统一的品质规格。 （二）贮藏过程中的品质变化 贮藏温度↓，且库温变化越小，其品质越好。 产品质量评价 思考题 影响鱼糜制品弹性的因素 原料的种类与鲜度 漂洗 擂溃：程度：充分类窥视细胞破裂， 温度：10℃以下 食盐浓度：5%以下时制品弹性与食J9九游会 九游会J9盐 含量成正比 pH：6.5-7.0 添加剂：弹性增强剂 加热：二段加热法 弹性补强剂及增量剂 二、生产海洋仿生食品的原料及特性 二、生产海洋仿生食品的原料及特性 二、生产海洋仿生食品的原料及特性 二、生产海洋仿生食品的原料及特性 二、生产海洋仿生食品的原料及特性 一、生产海洋仿生食品的原料及特性 二、生产海洋仿生食品的原料及特性 三、生产海洋仿生食品的辅料 脂肪 淀粉 植物蛋白 动物蛋白 明胶 糖 多聚磷酸盐 食盐 调味料 洗鱼机 采肉机 漂洗设备 脱水设备 精滤机 斩拌机 成型机 蒸煮菌设备 速冻机 包装机 四、主要设备 四、主要设备 四、主要设备 四、主要设备 四、主要设备 工艺流程： 原料 处理 采肉 漂洗 精滤 脱水 斩拌 鱼肉糜 成型 凝胶化 内包装 加热菌 冷却 速冻 包装 金属探测 入库 五、海洋仿生食品加工工艺 四、模拟蟹腿棒生产技术 生产工艺 冷冻鱼糜→半解冻→斩拌、配料、搅拌→充填涂片→蒸煮→火烤加热→冷却→轧条纹→卷束→涂色→薄膜包装→切段→蒸煮→冷却→脱薄膜→切小段→定量→真空包装→冷冻 模拟蟹肉工艺流程 五、海洋仿生食品加工工艺 1.原料选择与验收 原料鱼的选择 其他原料的选择 冷冻鱼糜的选择? SC/T3702-2014 选择原料应注意的事项： 鲜度 安全性 鱼肉的凝胶形成能、耐冻性、味道、色泽、价格等 合理选择与搭配 3. 精滤

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